Bílý kaviár stojí jmění, ale o zákazníky není nouze

Na světě je méně než 40 míst, kde se chová albínský jeseter. Jejich jikra je nutná k výrobě bílého kaviáru.

Dokonce i kaviár, který je považován za nejdražší jídlo na světě, přichází v prémiové verzi – bílý kaviár vyrobený z jikry albínského jesetera. Ačkoli chybí výzkum potvrzující efekt nedostatku pigmentu, co se týče chuti tohoto kaviáru, chovatelé jeseterů tvrdí, že bílý kaviár je sladší a hladší než jeho oblíbenější tmavý protějšek. To se promítá i do cen. 600 gramů bílého kaviáru může stát až zhruba 210 000 Kč. To je téměř třikrát více než černý kaviár.

Odkud pochází bílý kaviár?
Poptávka po kaviáru vedla k téměř úplnému vyhynutí divokých jeseterů. I když je ekologicky udržitelný, chov jesetera albínského je časově náročná činnost – na světě je méně než 40 míst rozmnožování. Podle Světové společnosti pro ochranu jesetera v roce 2018 jsou ryby schopny produkovat 415 tun bílého kaviáru ročně.

I přes pandemii a uzavření luxusních restaurací se poptávka po bílém kaviáru nesnížila. Stefan Astner, chovatel jeseterů z Rakouska, tvrdí, že lidé stále touží po kulinářských radovánkách a jeho produkt si stále dychtivě objednávají obchody, hotely a letecké společnosti. Největší zájem je na konci roku, během tohoto období zaznamenávají společnosti produkující kaviár nejvyšší tržby.

Proces získávání kaviáru jesetera albínského vyžaduje nejen velké investice a čas, ale také boj proti zlodějům, kteří se snaží využít poptávky po kaviáru. V posledních letech se mnoho farem stalo obětí krádeží, což se pro majitele ukázalo jako velmi nákladné – ztráta 400 jeseterů dosahuje 1 500 000 Kč.

Chov jesetera v Číně, Itálii nebo Francii byl zpočátku vnímán čistě z obchodního hlediska, ale postupem času se stal alternativou, která pomáhá udržovat populaci divokých jeseterů. Většina zemí podél Dunaje, kde se ryby přirozeně vyskytují, přijala opatření na ochranu ryb, ale někteří tvrdí, že rozhodnutí bylo přijato příliš pozdě, protože nadměrný rybolov poškodil populaci jesetera.