Bílá mouka jako největší strašák? Možná je to celé trochu jinak, než nám tvrdí moderní dietologové
Bílá mouka je v posledních letech skoro symbolem všeho špatného na talíři. Některé výživové směry ji dávají do přímé souvislosti s obezitou nebo cukrovkou. Je ale opravdu takový problém, nebo jsme si z ní udělali až příliš pohodlného viníka?
Podle dat Státního zdravotního ústavu má nadváhu víc než 60 procent Čechů. V diskusích o příčinách často zaznívají rohlíky, housky a obyčejné těstoviny. Jenže takhle jednoduché to není. Řada odborníků připomíná, že rozhoduje hlavně množství a celková skladba jídelníčku, ne jedna konkrétní potravina.
Z technologického pohledu jde o mouku, která je zbavená obalových vrstev zrna i klíčku. A právě tam se ukrývá vláknina, vitaminy skupiny B a část minerálů. Výsledkem mletí je jemnější struktura, delší trvanlivost a lepší vlastnosti při pečení. Jenže spolu s tím se část živin jednoduše ztratí, to je fakt.
Co říkají data o bílé mouce a zdraví
Velké populační studie sledují vliv rafinovaných obilovin na zdraví už řadu let. Přehled zveřejněný v roce 2018 v časopise The BMJ ukázal, že lidé s vyšší spotřebou celozrnných výrobků mívají nižší riziko srdečních onemocnění. To ale ještě neznamená, že samotná bílá mouka je jejich přímou příčinou. Do hry vstupuje celkový jídelníček i energetický příjem, a ten bývá často přehlížen.
Lékaři také mluví o glykemickém indexu, tedy o tom, jak rychle potravina zvedne hladinu cukru v krvi. Bílé pečivo má tento index vyšší než celozrnné varianty. Cukr v krvi tak vystoupá rychleji a stejně rychle zase klesne, což může vést k dřívějšímu pocitu hladu.
Když si ale dáte pečivo spolu s bílkovinou nebo tukem – třeba s vejcem, sýrem, pomazánkou – reakce organismu je pomalejší. Tělo nereaguje tak prudce, výkyv není tak výrazný. I tohle je důležité brát v potaz.
Problém není mouka, ale kontext
Nutriční terapeutka z pražského IKEM Michaela Bebová opakovaně říká, že démonizovat jednotlivé potraviny je slepá ulička. Důležitější je celek. Kolik energie přijmeme, jak pestrá je strava a jak vypadá náš běžný den.
Dvě housky denně v rámci vyváženého jídelníčku obvykle nepředstavují zásadní problém. Pokud ale bílé pečivo tvoří základ snídaně, oběda i večeře a zapíjí se sladkými nápoji, situace se samozřejmě mění. Najednou už nejde jen o mouku.
Roli hraje i pohyb. Sedavé zaměstnání, minimum sportu a dlouhodobý nadbytek kalorií vedou k přibírání bez ohledu na to, odkud energie pochází. Zda z bílé mouky, nebo z jiných zdrojů. Energetická rovnováha – příjem versus výdej – pořád platí, i když se na to občas zapomíná.
Zajímavé je i historické srovnání. V první polovině 20. století bylo bílé pečivo spíše luxusem než samozřejmostí. Přesto byla obezita méně rozšířená než dnes. To samozřejmě neznamená, že bychom měli ignorovat současné poznatky, ale ukazuje to, že problém je širší a nedá se zúžit jen na rohlík k snídani.
Kdy dává smysl být opatrný
Některé skupiny lidí by přesto měly být obezřetnější. Týká se to hlavně pacientů s diabetem 2. typu nebo s poruchami metabolismu sacharidů. Lékaři jim obvykle doporučují hlídat příjem cukrů a vybírat si potraviny s vyšším obsahem vlákniny, které zasytí na delší dobu.
Samostatnou kapitolou je celiakie, autoimunitní onemocnění vyvolané lepkem. Ten se nachází v pšenici, žitu i ječmeni – tedy i v klasické bílé mouce. Pro tyto pacienty je bezlepková dieta nutností, nikoli módní volbou. U zdravých lidí ale podle odborných společností nepřináší vyřazení lepku žádný prokazatelný přínos.
Jak s bílou moukou zacházet rozumně
Prakticky to může být docela prosté. Část bílého pečiva nahradit celozrnnými výrobky, které obsahují víc vlákniny a zasytí o něco déle. Hlídát velikost porcí, kombinovat sacharidy s bílkovinami a zeleninou. Tělo totiž reaguje na celkový obraz stravy, ne na jednu surovinu vytrženou z kontextu.
Talíř těstovin z bílé mouky čas od času sám o sobě zdravotní problém nepředstavuje. Rozhoduje frekvence, množství i to, jak vypadá zbytek jídelníčku. Výživová doporučení se sice vyvíjejí, ale základní principy zůstávají podobné: pestrost, střídmost a pohyb. Nic převratného.
Bílá mouka se stala snadným terčem. Ve skutečnosti však větší riziko představuje dlouhodobý nadbytek kalorií, průmyslově zpracované potraviny plné cukru a tuků a také nedostatek pohybu. Možná je tedy užitečnější dívat se na to, co máme na talíři jako celek – a neřešit jeden rohlík víc, než je nutné.
Zdroje: bmj.com, szu.cz, ikem.cz, who.int
