Nejčastější chyba při pečení perníčků, která může zničit jinak dobré těsto

Perníčky patří k Vánocům stejně pevně jako světýlka na oknech, přesto mnoho lidí každoročně řeší, proč se jim těsto drobí nebo tvrdne ještě dřív, než stihnou vychladnout. Příčina přitom bývá překvapivě jednoduchá a odborníci na cukrářství ji opakovaně zmiňují jako úplně nejčastější přešlap. Pokud ji pochopíte, máte napůl vyhráno.

Každý recept se točí kolem stejné logiky: spojit med, mouku, tuk a koření tak, aby vznikla pevná, ale přitom vláčná hmota. Jenže právě v této části procesu mnoho lidí udělá krok, který těsto nenávratně poškodí a výsledkem jsou suché, praskající perníčky. Nejde o špatný poměr surovin, jak si lidé často myslí, ale o nešetrnou teplotní práci s medem.

Podle zkušeností cukrářských škol, které to uvádějí v metodických materiálech pro začátečníky, se většina nezdarů rodí ve chvíli, kdy domácí pekaři med příliš zahřejí. Med má totiž přesnou hranici, při níž začíná ztrácet přirozenou vlhkost a enzymy, které pomáhají udržet těsto pružné.

Proč přehřátý med úplně změní strukturu těsta

Tajemství je ve složení medu. Obsahuje jednoduché cukry a malé množství vody, které reagují s moukou a tukem. Pokud ale teplota přesáhne přibližně šedesát stupňů Celsia, voda se začne vytrácet a cukry karamelizovat. Výsledek? Těsto se po smíchání tváří hladce, ale během několika hodin ztvrdne a začne se drolit. Tuto informaci zmiňuje například Český svaz včelařů ve svých edukačních textech o práci s medem.

Další problém přichází ve chvíli, kdy se do příliš horkého medu přidají vejce. Vajíčko může začít tuhnout dříve, než se spojí s moukou. Laik si toho nemusí všimnout, protože těsto se během hnětení ještě jeví soudržně. Při pečení se ale projeví malé hrudky, které způsobí nerovnoměrné tuhnutí a praskání povrchu.

Vyzkoumal jsem i doporučení z odborného časopisu Pekárenské listy, který upozorňuje na další efekt: přepálený med mění pH těsta. To může negativně ovlivnit reakci jedlé sody nebo kypřicího prášku, které jsou u některých receptů nezbytné pro zjemnění výsledné struktury. Pokud se kypřidlo neaktivuje správně, perníček zůstane tvrdý a těžký.

Jak na správnou práci s medem krok za krokem

Při psaní tohoto článku jsem oslovil několik dlouholetých domácích pekařů, kteří se shodují na jednom praktickém doporučení: med stačí pouze mírně ohřát, a to jen natolik, aby se s ním dalo snadno míchat. V praxi to znamená držet se pomalého ohřevu ve vodní lázni a kontrolovat teplotu kuchyňským teploměrem. Pokud ho nemáte, postačí jednoduchá pomůcka. Jakmile můžete med bez bolesti udržet na hřbetu ruky, je dostatečně vlažný.

• Používejte vodní lázeň, ne přímý plamen.
• Zahřívejte krátce a míchejte, aby se teplota rovnoměrně rozložila.
• Nepřidávejte vejce, dokud med není vlažný.

Druhým klíčovým krokem je čas. Těsto na perníčky potřebuje odpočinek, a to minimálně dvacet čtyři hodin. V této době mouka vstřebává tekutinu a koření se propojí s ostatními ingrediencemi. Pokud těsto necháte v chladu přes noc, máte mnohem vyšší šanci, že výsledné perníčky budou měkké hned po upečení.

A na závěr jeden postřeh, který jsem si ověřil u několika profesionálních cukrářů. Pokud chcete mít jistotu, že se těsto nepřesuší, můžete přidat malou lžičku ovocného pyré. Funguje jako přirozený zvlhčovač a nenaruší chuť. Je to drobnost, která může zachránit i mírně nepovedené těsto. A právě tyto malé fígle často rozhodují o tom, jestli budou vaše perníčky jen obyčejné nebo opravdu zapamatovatelné.

Zdroje: pekarenskelisty.cz, cesky-svaz-vcelaru.cz, irozhlas.cz