Po kterém koláči se tloustne nejrychleji? Cukrářka prozradila toho největšího zabijáka
Ne každý koláč zatíží organismus stejně. Rozdíl mezi lehčím tvarohovým a poctivě máslovým kouskem může dělat i stovky kilokalorií na jednu porci. Cukrářka s třicetiletou praxí i odborníci na výživu se v zásadě shodují – rozhoduje hlavně množství tuku, cukru a také to, jak velký kus si ukrojíme.
Domácí koláč evokuje vůni másla a teplé těsto právě vytažené z trouby. Jenže máslo spolu s cukrem vytváří kalorickou kombinaci, která je nenápadná, ale vydatná. Podle databáze nutričních hodnot Ministerstva zemědělství má běžný kynutý koláč s drobenkou zhruba 350 až 400 kilokalorií na 100 gramů. A sto gramů není zas tak moc, jak se může zdát.
Cukrářka Pavlína Berzsiová upozorňuje, že problém nebývá jen v těstě samotném. Kritická je hlavně vrstva máslové drobenky a k tomu sladká náplň. Tahle dvojice dokáže energetickou hodnotu vystřelit překvapivě vysoko, aniž by si to člověk uvědomil.
Kalorická bomba jménem drobenkový koláč
Když se mluví o koláčích, po kterých jde váha nahoru rychleji, často padne právě drobenkový. Obsahuje máslo, cukr, někdy ořechy – tedy suroviny s vysokou energetickou hustotou. Tuk má asi 9 kilokalorií na gram, zatímco sacharidy přibližně 4. Ten rozdíl je docela zásadní.
Ve chvíli, kdy se tuk propojí s rychlými cukry, vzniká směs, na kterou mozek reaguje intenzivněji než na samotný cukr. Studie publikované na PubMed popisují, že taková kombinace může podporovat vyšší energetický příjem. Člověk si vezme ještě kousek, ani neví jak.
Reakce mozku je silnější, pocit odměny výraznější. A výsledek? Sní se víc, než byl původní plán.
Proč nestačí sledovat jen kalorie
Řada lidí kouká jen na čísla v tabulkách. Jenže důležitým faktorem je i takzvaná glykemická nálož. Ta vyjadřuje, jak rychle potravina zvýší hladinu cukru v krvi a jak výrazně. Koláče z bílé mouky se spoustou cukru způsobí prudký vzestup, po něm ale následuje pokles. A s ním další chuť na sladké, někdy až překvapivě rychle.
Podle České obezitologické společnosti hraje roli i struktura jídla. Měkké dezerty se konzumují rychle, sytost přichází později. Naopak koláče s vyšším podílem tvarohu nebo ovoce dodají víc bílkovin a vlákniny, takže zasytí na delší dobu, i když nejsou tak „těžké“.
Konkrétní čísla mluví jasně. Sto gramů jablečného koláče může mít kolem 250 kilokalorií. Máslový cheesecake ale snadno překročí 400 kilokalorií na stejné množství. Pokud si dáte běžný kus o váze 150 gramů, energeticky to odpovídá menšímu obědu – a někdy i většímu.
Největší zabiják? Tuk, cukr a velká porce
Cukráři vědí, že chuť rozhoduje. A chuť vytváří především tuk. Máslové krémy, karamel, čokoládové polevy… právě dezerty typu cheesecake se sušenkovým korpusem a silnou vrstvou krému patří mezi ty nejnáročnější na energii.
Obsahují vyšší podíl nasycených tuků, které podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin při nadměrném příjmu zvyšují riziko kardiovaskulárních onemocnění. Nejde o strašení, spíš o kontext.
Velikost porce je kapitola sama pro sebe. V kavárně dnes běžně dostanete 180 až 200 gramů dortu. To může znamenat 700 až 800 kilokalorií během několika minut, ani si nestačíte dát pauzu. Pro člověka se sedavou prací je to téměř polovina doporučeného denního příjmu – což je docela dost.
Řešení ale existuje. Sáhnout po koláči s větším podílem ovoce nebo tvarohu, případně jogurtu. Část bílé mouky nahradit celozrnnou, ubrat cukr, vynechat drobenku. Chuť zůstane překvapivě dobrá i tak, energetická hodnota přitom klesne o desítky procent.
Odpověď na otázku z titulku tedy není složitá. Nejrychleji se přibírá po koláčích, kde se potká máslové těsto, sladká náplň a navrch ještě krém nebo drobenka. Neznamená to, že jsou zakázané. Záleží na frekvenci a množství. Jeden menší kousek při oslavě nic zásadního nezmění, pravidelný zvyk už ano…
Zdroje: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, efsa.europa.eu, obezitologie.cz, mze.cz
