Tohle děláme s bramborami špatně. Kvůli tomu ztrácejí chuť
Brambory patří k nejběžnějším surovinám v českých kuchyních, ale velká část domácností s nimi zachází způsobem, který jim bere jejich přirozenou chuť. Chuťové látky v bramborách jsou citlivé na světlo, teplotu i způsob vaření. Přesto mnoho lidí dělá stále stejné chyby, které brambory chutnají ploše. Osvětlením těchto detailů se dá přitom chuť vrátit zpět na úroveň, kterou znají starší ročníky.
První problém vzniká už doma ve spíži. Lidé brambory často nechávají v igelitových sáčcích a vystavují je světlu, které podporuje vznik solaninu. Tím dochází nejen ke zhoršení chuti, ale i ke zvýšení hořkosti. Podle informací Výzkumného ústavu bramborářského v Havlíčkově Brodě se kvalita hlíz zhoršuje už po několika dnech špatného skladování.
Nepříjemné je, že mnoho českých odrůd je citlivých na vyšší teploty. Pokud brambory leží v kuchyni blízko radiátoru, začnou předčasně klíčit. S klíčky mizí škrob a brambory chutnají sladce, protože se škrob mění na cukr. A to je začátek jejich chuťového pádu.
Jak brambory správně skladovat
Odborníci z České zemědělské univerzity dlouhodobě upozorňují, že ideální teplota pro skladování brambor je okolo čtyř až šesti stupňů. V běžných bytech je to těžké splnit, proto se doporučuje alespoň temné a chladné místo bez průvanu. Brambory musí dýchat, což znamená, že plastové sáčky jsou pro ně nevhodné. Vhodné jsou jutové pytle nebo otevřené přepravky.
Významnou roli hraje i odrůda. Český statistický úřad uvádí, že v posledních deseti letech se pěstování přesunulo k odrůdám, které mají vyšší výnos, ale ne vždy silné aromatické vlastnosti. To je trade off, který se promítá do talíře. Přesto existují odrůdy s vynikající chutí, například Adéla nebo Magda, jen je potřeba je cíleně vyhledávat.
Vaření, při kterém brambory přicházejí o chuť
Ztráta chuti se často odehrává až při samotné přípravě. Lidé brambory krájí příliš na jemno a nechávají je dlouho ve vodě. Voda vytahuje škrob i minerály, které tvoří velkou část chuti. Pokud necháte nakrájené brambory ve vodě déle než deset minut, chutě se začnou vyplavovat. Většina kuchařů doporučuje krájet až těsně před vařením.
Další častou chybou je prudké vaření. Vysoká teplota způsobí rychlejší rozpad buněčné struktury a brambory chutnají jako rozbředlá hmota. Lepší je pozvolné vaření v lehce bublající vodě, díky kterému se zachová jejich přirozená konzistence.
A pak je tu sůl. Mnoho lidí solí až na konci, což může narušit rovnoměrné dochucení. Sůl patří do vody hned na začátku, protože proniká do hlíz postupně a zajišťuje plnější chuť.
Kde se bere rozdíl mezi domácí a „supermarketovou“ chutí
Jeden z nejzajímavějších rozdílů mezi domácími bramborami a těmi z velkých řetězců spočívá v době sklizně a skladování. Podle dat FAO se brambory určené pro velkoobchod často skladují i několik měsíců, aby pokryly celoroční poptávku. Dlouhé skladování ale vede ke ztrátě aromatických látek a přirozené vlhkosti. To vysvětluje, proč mohou domácí brambory chutnat výrazně lépe.
Velmi důležitým faktorem je také půda. Brambory rostou nejlépe v lehké, písčito-hlinité půdě, která dobře zadržuje vláhu, ale zároveň neuzavírá kyslík. Pokud máte chuť investovat trochu energie, můžete si brambory vypěstovat i doma na zahradě nebo v pytli na balkoně. Tak získáte nejen kontrolu nad půdou, ale i nad čerstvostí, což má na výslednou chuť zásadní vliv.
Jako malé osobní doporučení dodám, že stojí za to vrátit se ke klasické metodě vaření brambor ve slupce. V ní se totiž ukrývá velká část aromatických látek. Po uvaření je lze snadno oloupat a rozdíl v chuti je výrazný, zvlášť u starších odrůd.
Jak si chuť brambor udržet dlouhodobě
Pokud chcete stabilně dobré brambory, zaměřte se hlavně na skladování a způsob přípravy. Vyplatí se nakupovat menší množství, klidně dvakrát týdně. Tím se vyhnete přestárlým hlízám. Sledujte také odrůdu a nebojte se ptát, protože chuťově nejlepší brambory se často skrývají mimo regály velkých řetězců.
Brambory mohou být chuťově špičkové, jen je potřeba dát jim správné podmínky. Když se vrátíte k několika jednoduchým postupům, zjistíte, že i obyčejná příloha dokáže překvapit intenzivní chutí.
Zdroje: vubhb.cz, czso.cz, fao.org
