Tohle je největší omyl při nákupu eidamu. Číslo na obalu neříká zdaleka všechno

Většina lidí při nákupu eidamu sáhne po balení s vyšším procentem a má pocit, že tím vyhrála. Číslo na obalu ale říká jen to, kolik tuku obsahuje sušina sýra, nikoli kolik tuku skutečně sníte. Rozdíl mezi 30% a 45% eidamem proto není tak přímočarý, jak se zdá.

Eidam patří v Česku k nejprodávanějším sýrům. Podle dat Mlékárenského svazu tvoří přírodní polotvrdé sýry významnou část domácí spotřeby, která se pohybuje okolo 19 kilogramů na osobu ročně. Přesto kolem nich koluje řada mýtů. Nejčastější se týká právě procent na obalu.

Označení 30% nebo 45% neudává podíl tuku v celém sýru, ale v takzvané sušině. Sušina je všechno, co zůstane po odečtení vody. A té může být klidně polovina hmotnosti výrobku. Když tedy na obalu vidíte 30 %, znamená to 30 gramů tuku ve 100 gramech sušiny, nikoli ve 100 gramech sýra jako takového.

Co skutečně znamená procento tuku v sušině

Na jednoduchém příkladu je to vidět nejlépe. Eidam 30% mívá přibližně 17 až 18 gramů tuku na 100 gramů výrobku. U varianty 45% se dostanete zhruba na 25 až 27 gramů. Rozdíl tu je, to ano, ale rozhodně nejde o propast, kterou si leckdo představí při pohledu na čísla.

Státní zemědělská a potravinářská inspekce opakovaně upozorňuje, že si lidé pletou tuk v sušině s celkovým obsahem tuku. Výrobci přitom postupují podle platné legislativy a uvádějí oba údaje. Jeden je součástí názvu výrobku, druhý najdete v nutriční tabulce – jen je potřeba se chvíli dívat.

Proč méně tučný eidam nemusí být vždy lepší volba

Mnoho zákazníků automaticky sahá po třicítce, protože chtějí ubrat kalorie. Jenže nižší podíl tuku se projeví i jinak – na chuti a konzistenci. Tuk totiž nese chuť, dává sýru plnost a lehkou krémovost. Když ho uberete, výsledek bývá sušší, někdy až gumový.

U nízkotučných variant musí výrobci upravit technologii výroby tak, aby sýr držel pohromadě a ne drobil se. Někdy pomůže delší zrání, jindy drobná změna postupu. Výsledek ale nemusí každému sednout. A pak se snadno stane, že si člověk ukrojí větší kus, protože ho chuť úplně neuspokojila. Energetický rozdíl se tím víceméně smaže.

Podle doporučení Státního zdravotního ústavu je důležitější celková skladba jídelníčku než jedna konkrétní potravina. Sýry jsou navíc zdrojem kvalitních bílkovin a také vápníku. Tvrdé a polotvrdé druhy obsahují přibližně 700 až 900 miligramů vápníku na 100 gramů, což je významná část doporučené denní dávky pro dospělého.

Na co se při nákupu zaměřit místo samotného čísla

Chcete-li vybrat dobrý eidam, sledujte víc než jen procenta. Podstatné je složení. Základ by měl být jednoduchý:

• mléko,
• mléčné kultury,
• syřidlo,
• sůl.

Čím kratší seznam surovin, tím menší prostor pro různé náhražky. Pokud výrobek obsahuje rostlinné tuky místo mléčného, nejde podle zákona o sýr, i když tak může na první pohled působit. A to je dobré si pohlídat.

Vyplatí se podívat i na zemi původu a konkrétní mlékárnu. Menší regionální výrobci mívají kratší distribuční cestu, takže se k vám sýr dostane čerstvější. U balených plátků zkontrolujte datum minimální trvanlivosti a taky vzhled. Oschlé okraje nebo drobné praskliny napoví víc než líbivý obal.

Chuť, technologie a kontext jsou víc než marketingová zkratka

Eidam vzniká srážením mléka pomocí syřidla, oddělí se syrovátka, hmota se lisuje a pak zraje. Jak dlouho? To je právě ono – délka zrání má na chuť obrovský vliv. Mladý sýr je jemný, pružný, spíš nenápadný. Když dostane čas, chuť zesílí a textura zpevní, někdy až lehce pikantní. Samotné procento tuku vám tohle prostě neřekne.

Reklamy často naznačují, že méně procent znamená automaticky zdravější volbu. Jenže rozdíl několika gramů tuku ve sto gramech sýra nehraje zásadní roli, pokud si dáte rozumnou porci. Opravdu záleží spíš na množství a pestrosti jídelníčku jako celku, ne na honbě za nejnižším číslem.

Až příště budete stát u regálu, vezměte si balení do ruky a přečtěte si etiketu celou. Mrkněte na gramy tuku, složení, původ. A pak se klidně rozhodněte podle chuti – protože sýr má být radost. Ne malá účetní operace u chladícího boxu.

Zdroje: szpi.gov.cz, mlekarenskysvaz.cz, szu.cz, e-agri.cz