Zapomeňte na trojobal a řízky obalte v této šmakuládě. Budou lepší než z fastfoodu
Klasický trojobal zná v Česku snad úplně každý. Mouka, vejce, strouhanka a pánev plná oleje. Jenže jde to i jinak – řízky můžou být křupavější, šťavnatější a chuťově výraznější, aniž byste sklouzli k polotovarům z rychlého občerstvení.
V moderních bistrech i domácích kuchyních se čím dál častěji objevuje surovina, která u nás zatím není úplně zabydlená. Panko strouhanka, japonské vločky z bílého chleba bez kůrky, působí nenápadně. Ale rozdíl poznáte hned po prvním křupnutí.
Nejde jen o chuť. Panko má hrubší, vzdušnou strukturu a při smažení do sebe nenatáhne tolik oleje. Podle informací zveřejněných na Healthline klasická jemná strouhanka absorbuje víc tuku, což se pak projeví nejen na kalorické hodnotě, ale i na tom, jak těžce vám po jídle je.
Proč panko funguje lépe než klasická strouhanka
Česká strouhanka je spíš jemná a hutná. Na pánvi vytvoří souvislou vrstvu, která rychle tmavne a někdy působí až zbytečně těžce. Panko se chová jinak. Udělá nepravidelné šupinky, mezi nimiž zůstává vzduch – a právě ten způsobí to typické, hlasité křupnutí.
Rozdíl je i ve výrobě. Panko se peče pomocí elektrického proudu, takže nevzniká klasická kůrka. Výsledkem je světlá, lehká hmota, která se rozpadne na větší vločky. Na rozpáleném oleji rychle zezlátnou a maso uvnitř zůstane šťavnaté, ne vysušené.
Méně tuku, víc chuti
Když se smaží, energetická hodnota jídla prostě roste. To je fakt. Světová zdravotnická organizace opakovaně upozorňuje, že častá konzumace smažených pokrmů souvisí s vyšším rizikem obezity i srdečně cévních onemocnění. Takže pokud už si řízek dáte, je rozumné aspoň omezit množství tuku, které nasákne.
A tady má panko navrch. Díky své struktuře olej tolik „nepije“ a zároveň vytvoří výraznější kontrast – křupavý povrch, měkké maso. Někteří kuchaři dokonce vynechávají vejce a maso před obalením potřou bílým jogurtem nebo kefírem. Maso lehce zkřehne a přidá se nenápadná kyselost, která chuť zvýrazní.
Chcete-li to posunout ještě o kousek dál, zkuste do panka přisypat:
- jemně strouhaný parmazán,
- sušený česnek,
- uzenou papriku nebo špetku chilli.
Vznikne směs, která připomene chuť fastfoodu. Jen bez přebytečné mastnoty a bez složitého složení na obalu, které stejně nikdo nečte.
Jak postupovat, aby byl výsledek opravdu dobrý
Hlídejte teplotu oleje. Ideál je zhruba mezi 170 a 180 °C. Studený olej znamená nasáklý obal, příliš rozpálený zase rychle spálí povrch a maso uvnitř zůstane polosyrové – a to nechcete. Pokud nemáte teploměr, zkuste malý kousek strouhanky. Když po vhození hned jemně bublá, jste na správné cestě.
Důležitá je i tloušťka plátků. Kolem jednoho centimetru je tak akorát, maso se stihne prosmažit a přitom zůstane šťavnaté. Tenčí kousky bývají suché, silnější se někdy nestihnou dodělat. Po vytažení z pánve je položte na papírovou utěrku – stačí krátce, aby se odsál přebytečný tuk.
Nechce se vám smažit? Panko funguje překvapivě dobře i v troubě. Řízky dejte na mřížku, lehce je postříkejte olejem ve spreji a pečte při 200 °C asi 20 minut. Podle trouby možná o pár minut víc, sledujte barvu. Povrch zůstane křupavý a tuku spotřebujete výrazně méně.
Možná pak zjistíte, že klasický trojobal je vlastně zbytečně těžký. Panko není žádný módní výstřelek, spíš praktická vychytávka, která dává smysl chuťově i nutričně. A když dostanete chuť na poctivý řízek bez pocitu, že jste snědli kámen v žaludku, víte po čem sáhnout.
Zdroje: healthline.com, who.int, bbcgoodfood.com, harvard.edu
