Tato potravina vypadá na první pohled stejně, ale rozdíl v kvalitě je obrovský. Rozhoduje jediný detail
V regálu působí skoro nerozeznatelně. Podobný odstín, srovnatelná cena, někdy dokonce totožná značka. Přesto může být mezi dvěma lahvemi rozdíl, který poznáte až doma na talíři. U olivového oleje často rozhodne jediný údaj, který spousta lidí prostě přeskočí.
Spotřeba olivového oleje v Česku se v posledních letech zvyšuje. Data Českého statistického úřadu ukazují, že domácnosti častěji sahají po kvalitnějších tucích než dřív. Jenže při samotném nákupu mnoho zákazníků etiketu jen letmo přelétne očima a láhev končí v košíku bez většího zkoumání.
Klíčové je přitom jediné slovní spojení – extra panenský. To napoví, jestli jde o olej získaný čistě mechanickým lisováním za nízkých teplot, bez chemických úprav, nebo o směs s podílem rafinovaných olejů, které už přišly o část svých přirozených složek.
Co se skrývá za označením „extra panenský“
Nejde o líbivý marketingový pojem. Evropská pravidla přesně stanovují, že extra panenský olivový olej musí splnit mimo jiné limit kyselosti do 0,8 procenta volných mastných kyselin. Kyselost ale neznamená, že by olej chutnal kysele – vyjadřuje spíš to, jak moc byly tuky během zpracování narušeny.
Čím nižší číslo, tím šetrnější zpracování a rychlejší lisování po sklizni. A právě způsob zpracování má vliv na obsah polyfenolů, tedy přírodních antioxidantů, které jsou v oleji ceněné. Zjednodušeně řečeno – čerstvě a pečlivě zpracované olivy si uchovají víc toho, co dělá olej olejem.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin uvádí, že polyfenoly z olivového oleje přispívají k ochraně krevních lipidů před oxidativním stresem. To je proces, kdy volné radikály postupně poškozují buňky – nic, co by člověk viděl, ale v těle se to děje.
Rafinovaný olej: delší trvanlivost, méně charakteru
Vedle extra panenských variant bývají v obchodech i lahve označené jen jako olivový olej. Často jde o směsi, kde část tvoří rafinovaný olej. Rafinace probíhá za vyšších teplot a s využitím filtrace, aby se odstranily pachutě a vůně, které by jinak působily rušivě.
Jenže spolu s nimi mizí i část bioaktivních látek. Výsledkem je chuťově uhlazenější, někdy až nevýrazný olej s delší trvanlivostí, ale i s nižším obsahem antioxidantů. Odborné studie publikované například v Journal of Agricultural and Food Chemistry opakovaně ukazují, že rozdíl v obsahu těchto látek mezi extra panenským a rafinovaným olejem je znatelný.
Rozdíl poznáte i bez laboratorního rozboru. Kvalitní extra panenský olej může lehce pálit v krku a působit nahořkle – to je v pořádku. Právě tyto tóny souvisejí s vyšším obsahem polyfenolů. Pokud je chuť úplně plochá, bez vůně a bez dozvuku, často jde o technologicky upravenou směs.
Na co si dát při výběru pozor
Marketing na přední etiketě může být líbivý, ale rozhodují detaily napsané menším písmem. Vyplatí se věnovat jim pár vteřin navíc. Zaměřte se hlavně na:
- jasné označení extra panenský
- zemi původu, ideálně i konkrétní oblast
- datum sklizně (nejen datum minimální trvanlivosti)
- tmavou skleněnou lahev, která omezuje přístup světla
Roli hraje i to, co se s olejem děje doma. Světlo, teplo a vzduch kvalitu postupně zhoršují. Nejlepší je skladovat lahev v temnější skříňce při běžné pokojové teplotě, kolem dvaceti stupňů. Lednice vhodná není – olej tam tuhne a aroma se může potlačit, i když se po zahřátí zase vrátí.
Ano, kvalitní extra panenský olej bývá o něco dražší. Rozdíl ale často dělá jen pár desítek korun. Pokud ho používáte hlavně do studené kuchyně, na saláty nebo k dochucení hotových jídel, rozdíl poznáte poměrně rychle. Není to snobství, spíš otázka toho, co si vlastně kupujete.
Stačí jeden detail na etiketě – a víte, jestli si odnášíte olej plný přirozených látek, nebo jen upravený produkt bez výraznější chuti. Někdy opravdu stačí číst o pár sekund déle.
Zdroje: efsa.europa.eu, eur-lex.europa.eu, czso.cz, sciencedirect.com
