Tohle je největší omyl při uchovávání tvrdého pečiva. Většina domácností tím zkracuje jeho životnost
Tvrdé pečivo často končí v koši zbytečně brzy. Lidé ho dávají do lednice v domnění, že mu tím prodlouží život, jenže právě chlad mu ubližuje víc než pokojová teplota.
Rohlíky, housky i bagety si domů přinášíme s tím, že vydrží aspoň do dalšího rána. Jenže místo křupavé snídaně nás čeká tvrdá střídka, která se láme a drolí. A tak je šoupneme do lednice, protože tam přece „vydrží všechno“. Jenže tady se dělá ta nejčastější chyba.
Tvrdnutí totiž není obyčejné vysychání. Ve skutečnosti jde o proces, kterému se říká retrogradace škrobu. Škrob se při pečení působením tepla a vody promění v měkkou, pružnou hmotu. Jakmile ale pečivo zchladne, začne se jeho struktura postupně měnit zpět. A výsledek? Suchá, tuhá střídka bez chuti.
Proč lednice pečivu škodí
Odborné studie opakovaně ukazují, že tenhle proces běží nejrychleji při teplotách mezi 0 až 10 °C. Což je přesně rozmezí běžné domácí lednice. Ano, plíseň se v chladu šíří pomaleji, mikroorganismy nemají ideální podmínky. Jenže samotná struktura pečiva se rozpadá rychleji.
Podle materiálů Výzkumného ústavu potravinářského může běžné pšeničné pečivo v lednici ztrácet kvalitu až dvakrát rychleji než když zůstane při pokojové teplotě. Chuť i vůně mizí během pár hodin, pružnost taky. Na pohled to možná není hned znát, ale při zakousnutí rozdíl poznáte.
Jak pečivo skladovat správně
Tvrdé pečivo má raději stabilní prostředí bez velkých teplotních výkyvů. Ideální je zhruba dvacet stupňů a sušší vzduch. Proto se pořád vyplácí obyčejný chlebník nebo plátěný sáček, nic složitého.
Plast sice zabrání rychlému vysychání, jenže zároveň drží vlhkost uvnitř. A když se objeví kondenzace, je zaděláno na problém. Plísně mají najednou ideální podmínky. Státní zemědělská a potravinářská inspekce upozorňuje, že plíseň se může šířit i tam, kde ji nevidíte. Nestačí tedy jen odkrojit viditelně napadený kus.
Víte-li, že pečivo nesníte do druhého dne, lepší variantou je mrazák. Při teplotě kolem −18 °C se retrogradace téměř zastaví. Po rozmrazení a krátkém nahřátí v troubě se část původní struktury vrátí, někdy až překvapivě dobře. Není to úplně jako z pekárny, ale rozdíl je minimální.
- Na jeden až dva dny uložte pečivo do chlebníku nebo papírového sáčku.
- Lednici se vyhněte, pokud k tomu nemáte opravdu vážný důvod.
- Na delší dobu zvolte mražení a krátké dopečení před podáváním.
Co rozhoduje o trvanlivosti
Hodně záleží i na složení. Výrobky s vyšším podílem žita nebo kvásku si drží vláčnost déle. Kyselé prostředí vznikající při kvašení zpomaluje růst plísní a ovlivňuje i samotný škrob. Proto žitný chléb vydrží několik dní, kdežto bílý rohlík bývá po čtyřiadvaceti hodinách znatelně horší.
Roli hraje i to, kde a jak pečivo kupujete. Čerstvý kus poznáte podle pružné kůrky a výrazné vůně. Pokud je už v obchodě gumový nebo přeschlý, doma se to nezlepší, spíš naopak. Některé obchody jen dopékají zmrazené polotovary, které mají trochu jinou strukturu – a někdy i kratší „životnost“.
Chcete-li omezit plýtvání, zkuste nakupovat realisticky. Kolik rohlíků se u vás skutečně sní? Tvrdší pečivo se dá použít na strouhanku nebo do nádivky, ale čerstvost mu už nikdo nevrátí. Nejjednodušší řešení je vlastně prosté: nenechávat ho tam, kde tvrdne nejrychleji. V lednici.
Zdroje: szpi.gov.cz, vupp.cz, pekarstvi.cz, efsa.europa.eu
