Tohle jídlo je po druhém ohřátí spíš trest než večeře. Češi ho přitom nechávají na další den běžně

Rýže z nedělního oběda se v pondělí večer často promění v rychlou záchranu. Stačí ji přihodit na pánev nebo dát na pár minut do mikrovlnky a je hotovo. Jenže právě rýže může být po opětovném ohřátí zdravotním rizikem, když se s ní nezachází správně.

Češi běžně vaří větší porce a část jídla si nechávají na další den. U masa nebo polévky to většinou ničemu nevadí. U rýže je to ale trochu jiný příběh. Nejde ani tak o samotné ohřívání, jak si mnoho lidí myslí, ale o to, co se děje mezi dovařením a uložením do lednice.

Podle odborníků ze Státního zdravotního ústavu může být rýže nositelem bakterie Bacillus cereus. Ta se běžně vyskytuje v půdě a její spory přežijí i var. Když pak rýže několik hodin stojí při pokojové teplotě, bakterie se začnou rychle množit a vytvářet toxiny.

Proč je právě rýže riziková

Bacillus cereus stojí za potravinovými otravami, které se projeví zvracením nebo průjmem. Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA dlouhodobě upozorňuje, že problém se týká hlavně škrobových jídel – tedy rýže, těstovin a podobných příloh. Největší potíž je pomalé chladnutí na lince.

Důležité je vědět, že toxiny vytvořené bakteriemi mohou být odolné vůči teplu. Jinými slovy, běžné znovuohřátí je už nezničí. Jídlo přitom může chutnat normálně, vonět taky – a přesto způsobit nepříjemné potíže.

Nejde o druhý ohřev, ale o špatné skladování

Mýtus, že rýži nelze ohřívat dvakrát, vznikl spíš z nepochopení. Když ji po uvaření rychle ochladíte a uložíte do lednice s teplotou do pěti stupňů Celsia, riziko se výrazně snižuje. Problém nastává tehdy, když hrnec zůstane stát několik hodin na sporáku, protože „ještě není čas“.

Odborníci doporučují horkou rýži rozprostřít do mělké nádoby, aby vychladla co nejrychleji. Čím déle totiž zůstává v rozmezí zhruba mezi 10 a 50 stupni, tím víc se bakteriím daří. Právě tomuhle pásmu říkají hygienici teplotní zóna nebezpečí.

Data Státní zemědělské a potravinářské inspekce ukazují, že otravy z domácí kuchyně se hlásí méně často než ty z restaurací. To ale neznamená, že se nedějí. Spíš si lidé obtíže nespojí s rýží, kterou měli den předtím k večeři.

Platí to i pro těstoviny a další přílohy

Rýže v tom není sama. Podobné riziko představují i těstoviny, kuskus nebo bulgur. Obsahují hodně vody a škrobu, což je prostředí, kde se bakteriím daří víc než dobře. Nechat je přes noc na kuchyňské lince opravdu není dobrý nápad.

Samotné opětovné zahřátí, pokud proběhne důkladně a pokrm dosáhne alespoň 70 stupňů Celsia, je z hlediska bakterií bezpečnější. Už vzniklé toxiny sice nezmizí, ale další množení mikroorganismů se tím zastaví.

Tím se dostáváme k tomu hlavnímu. Nejde o to, kolikrát rýži ohřejete, ale jak jste s ní zacházeli předtím.

Jak rýži ohřívat bezpečně

Chcete‑li si ji nechat na další den, držte se pár jednoduchých zásad, nejsou složité:

• po dovaření ji co nejrychleji zchlaďte a nejpozději do dvou hodin dejte do lednice,
• v chladu ji nenechávejte déle než jeden den,
• při ohřevu ji prohřejte opravdu celou, ne jen okraje.

Mikrovlnka ohřívá nerovnoměrně, takže je lepší rýži během ohřevu promíchat. Klidně dvakrát. Pokud se vám nezdá vůně, konzistence nebo barva, raději ji vyhoďte – tady se šetřit nevyplácí.

Rýže sama o sobě problém není. Potíž vzniká kombinací času a špatné teploty, nic víc. Když dodržíte základní hygienu a nenecháte jídlo zbytečně stát na lince, nemusíte mít ze zbytků obavy. Šetřit jídlem má smysl, ale bezpečnost by měla být vždycky na prvním místě.

Zdroje: szu.cz, efsa.europa.eu, szpi.gov.cz