Trik na voňavé pečivo i po několika dnech: Stačí drobnost, kterou pekaři znají, ale doma ji skoro nikdo nedělá
Čerstvé pečivo je nejlepší ještě ten den, ideálně pár hodin po vytažení z trouby. Jenže už další ráno bývá chleba tužší, ztrácí vůni a třetí den často skončí v koši. Přitom existuje jednoduchý způsob, jak jeho vláčnost i aroma udržet déle. V pekárnách je to běžná věc, doma na ni skoro nikdo nemyslí.
Za tvrdnutím nestojí jen to, že pečivo oschne. Ve hře je hlavně takzvaná retrogradace škrobu – přirozený proces, který se spustí po upečení a vychladnutí. Molekuly škrobu se postupně znovu „poskládají“, vytlačí vodu a střídka začne být tuhá. Chléb pak působí starý, i když neležel dlouho na vzduchu.
Odborníci z Výzkumného ústavu potravinářského Praha upozorňují, že tyto změny začínají klidně už pár hodin po vychladnutí. Vyšší vlhkost je brzdí, suchý a chladný vzduch je naopak urychlí. A právě teplota kolem čtyř stupňů Celsia je z tohoto pohledu skoro nejhorší možná. Proto chleba v lednici tvrdne rychleji než na kuchyňské lince, i když to zní trochu nelogicky.
Co pekaři dělají jinak
V profesionálních pekárnách se s vlhkostí pracuje vědomě. Při pečení se do pece přidává pára, aby vznikla křupavá kůrka a přitom zůstala vláčná střídka. A po dopečení se pečivo nechá chladnout tak, aby kolem něj proudil vzduch – ne však průvan, který by ho vysušil.
Doma to často probíhá přesně opačně. Horký chleba se zabalí do utěrky nebo plastu, kde se srazí pára a kůrka změkne. Nebo zůstane ležet volně na stole a během pár hodin zbytečně vyschne. Přitom jde hlavně o dvě věci: nechat ho dobře vychladnout a potom ho uložit tam, kde bude mít stabilní podmínky.
Jednoduchý trik, který funguje
První krok je prostý – po vytažení z trouby položte pečivo na mřížku a nechte ho alespoň hodinu chladnout ze všech stran. Žádné balení, žádné zavírání do sáčku. Až když je opravdu vychladlé, přijde na řadu druhý krok.
Uložte ho do chlebníku nebo papírového sáčku a přidejte malý kousek jablka. Právě tohle je ta drobnost, kterou pekaři berou jako samozřejmost. Jablko postupně uvolňuje vlhkost a pomáhá udržet střídku měkčí. Není to žádná pověra – stabilní vlhkost v uzavřeném prostoru zpomaluje změny škrobu a tím i tvrdnutí.
Jen je potřeba ovoce kontrolovat a každý den vyměnit, jinak by mohlo začít plesnivět. Pokud se vám jablko nehodí, poslouží i kousek syrové brambory. Ta se používá tradičně hlavně u kváskového chleba a funguje podobně.
Proč nepatří chleba do lednice
Spousta lidí má pocit, že chlad prodlouží trvanlivost. U pečiva to ale moc neplatí. Teplota lehce nad nulou proces tuhnutí naopak zrychluje, což potvrzují i studie publikované v časopise Journal of Cereal Science. Struktura škrobu se při těchto podmínkách mění rychleji než při běžné pokojové teplotě.
Jiná situace nastává při mražení. Teploty hluboko pod nulou retrogradaci téměř zastaví. Pokud víte, že chleba nesníte do dvou dnů, je lepší ho zamrazit a pak nechat pomalu rozmrazit při pokojové teplotě. Krátké nahřátí v troubě vrátí kůrce křupavost a vůni, skoro jako by byl čerstvý.
Rozdíl poznáte už druhý den
Když necháte pečivo správně vychladnout a potom mu dopřejete vyrovnanou vlhkost, změnu poznáte rychle. Střídka zůstane pružná, po stlačení se vrátí zpět, a vůně nezmizí tak brzy. Není to žádné kouzlo, spíš práce s vodou a škrobem – a trochu trpělivosti.
Podle Potravinářské komory ČR vyhodí české domácnosti ročně tisíce tun pečiva. Část zbytečně, jen kvůli špatnému skladování. Stačí přitom drobná úprava návyku. Nechat chleba dýchat když chladne, a pak mu vytvořit stabilní prostředí.
Možná to zní obyčejně. Ale právě takové detaily rozhodují o tom, jestli si třetí den namažete měkký krajíc, nebo budete lámat tvrdou patku nožem.
Zdroje: vupp.cz, journalofcerealscience.com, pekarstvi.cz, potravinari.cz
