Většina lidí špatně rozmrazuje maso. Takhle to radí odborníci

Rozmrazování masa patří k činnostem, které lidé dělají téměř denně, přesto se u něj stále opakují stejné chyby. Hygienici dlouhodobě upozorňují, že špatný postup může zvýšit riziko bakteriální kontaminace a zhoršit kvalitu masa. Přesto podle průzkumů Evropského úřadu pro bezpečnost potravin mnoho domácností stále používá riskantní metody, například rozmrazování na kuchyňské lince.

Podle odborných materiálů Amerického ministerstva zemědělství se bakterie jako salmonela nebo kampylobakter dokážou při pokojové teplotě rozmnožit během krátké doby. Přesto řada lidí volí tento způsob, protože je rychlý. Problém vzniká právě v momentě, kdy teplota povrchu masa překročí hranici, při níž se bakterie začnou množit, zatímco vnitřek zůstává zmrzlý.

Technologové potravin na to upozorňují desítky let, ale moderní výzkum přináší další poznatky o tom, jak teplota ovlivňuje strukturu masa a jeho schopnost zadržet šťávy. Právě tyto poznatky mohou změnit způsob, jakým o rozmrazování přemýšlíme.

Důvod, proč lednička pořád vede

Správné rozmrazování v lednici stále považují odborné instituce, například Evropský úřad pro bezpečnost potravin, za nejbezpečnější metodu. Maso se při tomto postupu drží v teplotním rozmezí, které zpomaluje růst bakterií. Výhodou je také to, že si maso lépe zachová svou strukturu. Když se teplota zvedá pozvolna, svalová vlákna zůstávají pružnější a při následné tepelné úpravě z masa neuniká tolik šťávy.

Méně známé je doporučení, které se objevuje v odborných časopisech zaměřených na potravinářskou technologii. Podle těchto materiálů je vhodné rozmrazovat maso v uzavíratelné nádobě nebo v obalu, aby se zabránilo kontaktu s jinými potravinami. Právě křížová kontaminace patří k nejčastějším důvodům, proč hygienici řeší domácí otravy jídlem.

Část veřejnosti volí rychlé rozmrazení ve studené vodě. Odborné instituce tento postup povolují, ale jen pokud se voda pravidelně vyměňuje. Studená voda odvádí teplo rychleji než vzduch, takže maso povoluje rovnoměrně. Vyžaduje to však kontrolu a čas, který mnoho lidí nevěnuje.

Mikrovlnka: pomocník, nebo riziko

Mikrovlnná trouba bývá poslední volbou, když čas tlačí. Odborné materiály z potravinářských univerzit upozorňují, že mikrovlny ohřívají nerovnoměrně, což znamená, že některé části masa se mohou začít vařit, zatímco jiné zůstávají zmrzlé. Tento problém může ovlivnit nejen chuť, ale i bezpečnost, protože masa se musí tepelně zpracovat bezprostředně po rozmrazení.

Zajímavým zjištěním posledních let je doporučení, které získává pozornost i mezi českými technologickými laboratořemi. Ukazuje se, že maso nevyžaduje úplné rozmrazení před tepelnou úpravou. Pokud se připravuje z mírně zmrzlého stavu, může si podle studií lépe udržet šťavnatost. Tento postup je však vhodný pouze u plátků a menších kusů, nikoli u celých kuřat a větších šrámů hovězího.

Pokud má člověk v kuchyni zafixovaný jeden způsob rozmrazování, vyplatí se zamyslet, zda jej nejde upravit. Drobná změna rutiny může výrazně snížit riziko a zároveň zvýšit kvalitu výsledného jídla. Praktické doporučení je jednoduché: plánovat dopředu, nebát se moderních poznatků a vždy udržet maso v bezpečném teplotním rozmezí.

Zdroje: efsa.europa.eu, usda.gov, science direct.com, fda.gov