České jídelny pomalu opouští jedna drobnost, která bývala běžná skoro všude
Slánka a pepřenka patřily na jídelní stůl stejně samozřejmě jako příbor. Dnes z mnoha českých jídelen mizí. Důvod není estetický ani úsporný. Provozovatelé reagují na rostoucí tlak odborníků na omezení spotřeby soli a na nové výživové standardy.
Ještě před pár lety bylo dosolování hotového jídla téměř automatické. Host si sedl, ochutnal a bez váhání sáhl po slánce. Dnes v řadě školních i závodních jídelen slánku na stole nenajdete. Pokud ji chcete, musíte si o ni říct. A někde už ji nedostanete vůbec.
Podle údajů Státního zdravotního ústavu přijímají Češi dlouhodobě více soli, než doporučují zdravotní autority. Světová zdravotnická organizace doporučuje maximálně 5 gramů soli denně, česká spotřeba se však podle odborných odhadů pohybuje kolem 10 až 12 gramů. Nadbytek soli zvyšuje krevní tlak a tím i riziko infarktu nebo mrtvice.
Méně soli jako součást prevence
Školní jídelny se řídí vyhláškou o školním stravování a takzvaným spotřebním košem. Ten určuje, kolik mají děti dostávat jednotlivých skupin potravin. V posledních letech se stále víc zdůrazňuje také omezení soli. Některé jídelny proto upravují receptury a vaří s menším množstvím soli už při přípravě.
Když pak na stole chybí slánka, nejde o náhodu. Vedoucí jídelen tím brání tomu, aby si děti automaticky přisolovaly bez ochutnání. Podle nutričních terapeutů si totiž chuť na slané jídlo vytváříme návykem. Čím více solíme, tím více nám neslané jídlo připadá mdlé.
Zvyk, který se mění pomaleji než receptury
Omezení slánek vyvolává emoce hlavně u dospělých strávníků. V závodních jídelnách jsou lidé zvyklí dochucovat podle sebe. Provozovatelé ale argumentují tím, že sůl už je započítaná v technologickém postupu přípravy. Další přidávání zvyšuje příjem nad rozumnou mez.
Kardiologové dlouhodobě upozorňují, že vysoký krevní tlak patří v Česku k nejrozšířenějším civilizačním onemocněním. Podle dat Ústavu zdravotnických informací a statistiky se s hypertenzí léčí více než dva miliony lidí. Omezení soli přitom patří k základním nefarmakologickým opatřením, tedy opatřením bez použití léků.
Některé jídelny volí kompromis. Slánky sice z pultů zmizely, ale personál je na požádání vydá. Jinde šli ještě dál a zkoušejí sůl částečně nahradit bylinkami, kořením nebo třeba citronovou šťávou. Chuť jídla tím neutrpí, spíš naopak, je pestřejší. A obsah sodíku se přitom nezvyšuje.
Sodík tvoří hlavní část kuchyňské soli a právě jeho nadbytek organismus zatěžuje. Tělo si s ním sice poradí, ale jen do určité míry. Pak už přichází problémy, které nejsou hned vidět.
- Postupné snižování soli po menších dávkách, aby změna nebyla tak nápadná
- Větší zapojení čerstvých bylinek a koření
- Pečlivé ochutnání jídla ještě před samotným výdejem
Nejde jen o děti, ale o zvyk na celý život
Podle odborníků na výživu se chuťové preference vytvářejí už v dětství. Dítě, které si zvykne na hodně slaná jídla, bude stejnou chuť vyhledávat i později. A odnaučuje se to těžko, někdy roky.
Školní jídelny tak nehrají roli jen v tom, co je dnes na talíři, ale i v tom co bude běžné za deset nebo dvacet let. Možná to zní přehnaně, ale návyky se opravdu přenášejí dál. A s nimi i riziko některých chronických nemocí.
U dospělých bývá změna citlivější téma. Někdo absenci slánky bere jako zbytečné omezování, jiný si po čase všimne, že mu méně slané jídlo vlastně stačí. Chuťové buňky si zvyknou rychleji, než by člověk čekal. Jen je potřeba pár týdnů vydržet.
Smyslem není, aby polévka chutnala mdle nebo aby oběd působil odbytě. Jde spíš o nastavení určitého standardu, který odpovídá současným poznatkům medicíny. V době, kdy vysoký tlak patří mezi nejčastější potíže střední generace, může i taková drobnost sehrát větší roli než se na první pohled zdá.
Zdroje: who.int, szu.cz, uzis.cz
