Onkologové varují před oblíbeným českým zvykem při grilování. Většina lidí to dělá úplně automaticky
Opečené, až lehce zuhelnatělé okraje masa jsou pro spoustu lidí známkou toho, že je steak nebo klobása hotová tak, jak má být. Lékaři ale upozorňují, že právě tahle tmavá krusta může skrývat látky, které se dávají do souvislosti se zvýšeným rizikem rakoviny. A nejde jen o levné uzeniny, týká se to i hovězího nebo kuřecího.
Grilování je u nás skoro letní tradice. Jakmile se oteplí, mizí z obchodů maso na rošty po kilech. Jenže málokdo přemýšlí nad tím, co se vlastně děje ve chvíli, kdy tuk začne odkapávat do žhavých uhlíků a povrch masa tmavne, někdy až nepřirozeně do černa.
Podle odborníků je to právě tahle fáze, kdy vzniká největší problém. Ne samotné maso jako takové, ale látky, které se při vysokých teplotách tvoří.
Co se děje s masem při vysoké teplotě
Při grilování nad otevřeným ohněm vznikají dvě hlavní skupiny sloučenin, o kterých se mluví už řadu let. Jednak takzvané heterocyklické aminy. Ty se začínají vytvářet zhruba při teplotách nad 150 °C, kdy reagují aminokyseliny s kreatinem – tedy s přirozenými složkami svaloviny.
Druhou skupinou jsou polycyklické aromatické uhlovodíky. Ty se uvolňují hlavně tehdy, když tuk kape do ohně, shoří a vzniklý kouř pak ulpívá zpět na mase. Čím víc plamenů a kouře, tím víc těchto látek na povrchu zůstane.
Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) některé z nich řadí mezi pravděpodobné či možné karcinogeny. Jinými slovy – existují důkazy, že se mohou podílet na vzniku nádorů, především tlustého střeva nebo slinivky. Neznamená to, že jeden steak automaticky způsobí nemoc, ale určité riziko tu je.
Česká onkologická společnost opakovaně zdůrazňuje, že nejde o občasné letní grilování. Riziko roste hlavně tehdy, když se silně opečené maso jí často a dlouhodobě. Záleží i na způsobu přípravy – přímý plamen a dlouhé vystavení vysoké teplotě koncentraci škodlivin prostě zvyšují.
Proč je spálená kůrka problém
Nejvyšší množství rizikových látek bývá právě v černých, zuhelnatělých částech. Pokud je člověk jí pravidelně, dodává tělu opakovaně dávku chemických sloučenin, které mohou poškozovat DNA buněk. A poškozená genetická informace je jedním z kroků, které mohou – i když ne hned – vést k nádorovému bujení.
Studie publikované například v časopise Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention popisují souvislost mezi vysokou spotřebou výrazně tepelně upraveného červeného masa a vyšším rizikem kolorektálního karcinomu. Nejde o přímou příčinu, spíš o další dílek skládačky. Přidat se může genetická zátěž, nadváha, minimum pohybu… a problém je na světě.
Roli hraje i samotný kouř. Tuk stékající do ohně vytváří směs látek, které se s ním vracejí zpět na maso. Někdy si lidé pochvalují „kouřovou“ chuť, ale právě ta může znamenat vyšší obsah polycyklických aromatických uhlovodíků.
Jak grilovat bezpečněji
Dobrá zpráva je, že člověk se nemusí grilování vzdát úplně. Stačí pár úprav, které riziko citelně omezí.
- Pokud se na mase vytvoří černá krusta, nenechávejte ji na talíři s tím, že „to k tomu patří“. Zuhelnatělou část raději odřízněte a nejezte, i když chutná křupavě.
- Zkuste nepřímé grilování – tedy mimo přímý plamen. Maso se připravuje pomaleji, ale bez tolik spálených okrajů.
- Marinování může pomoct. Některé výzkumy naznačují, že bylinky a antioxidanty dokážou tvorbu heterocyklických aminů snížit, i když to není stoprocentní ochrana.
- Nestavte jídelníček jen na červeném mase. Ryby nebo zelenina produkují při grilování méně rizikových látek.
Důležitá je také četnost. Dát si grilované maso párkrát za léto nepředstavuje zásadní problém. Pokud by se ale silně opečené maso objevovalo na talíři každý týden, tělo to pocítí.
Letní posezení u ohně tedy rušit netřeba. Možná jen stojí za to ubrat na obdivu k úplně černé, křupavé krustě a spokojit se s rovnoměrně propečeným kusem masa. Chuť zůstane skoro stejná a organismus si oddechne, i když si to neuvědomíte.
Zdroje: who.int, iarc.who.int, linkos.cz, cancer.gov
