Po kterém uzeném masu se nejvíc tloustne? Odpověď překvapí i řezníky

Češi patří k největším konzumentům uzenin v Evropě a mnozí si bez nich neumějí představit víkendovou snídani ani rychlou večeři. Přesto právě uzené maso často stojí za nenápadným, ale vytrvalým nárůstem hmotnosti. Nejde jen o tuk, roli hraje i způsob zpracování a složení výrobku. Rozdíly mezi jednotlivými druhy jsou větší, než se zdá.

Otázka, po kterém uzeném mase se nejvíc tloustne, nemá úplně jednoduchou odpověď. Rozhoduje obsah tuku, celková energetická hodnota i to, kolik toho ve skutečnosti sníme. Některé druhy ale vyčnívají víc, než by člověk čekal.

Podle nutričních tabulek Státního zdravotního ústavu mohou být rozdíly opravdu výrazné. Sto gramů šunky od kosti má zhruba 110 až 120 kilokalorií. Naproti tomu stejné množství anglické slaniny se klidně přehoupne přes 400 kilokalorií, někdy i víc.

Největší kalorická past: bůček a slanina

Když bychom měli ukázat na jednoho „vítěze“, bude to uzený bůček a výrobky z něj, hlavně slanina. Obsah tuku se tu běžně pohybuje mezi 35 až 45 procenty, což je opravdu hodně. A právě tuk je z hlediska energie zásadní.

Jeden gram tuku obsahuje devět kilokalorií, zatímco bílkoviny a sacharidy jen čtyři. V praxi to znamená, že i relativně malý kousek slaniny dodá tělu víc energie, než si většina lidí připouští. Dva silnější plátky mohou mít podobnou energetickou hodnotu jako celé kuřecí prso, což leckdo podcení.

Potíž je v tom, že uzeninu často bereme jen jako „něco navíc“ k rohlíku nebo chlebu. Energie se ale sčítá, i když ji na talíři nevidíme. A právě tady začíná problém.

Nejde jen o tuk, ale i o sůl a způsob výroby

Uzené maso prochází nasolením a potom tepelnou úpravou nebo zauzením. Sůl zvýrazní chuť a zároveň váže vodu. Čím výraznější chuť, tím snáz člověk sáhne po dalším soustu, i když už vlastně hlad nemá.

Světová zdravotnická organizace doporučuje držet příjem soli do pěti gramů denně. Jenže sto gramů některých uzenin obsahuje klidně dva až tři gramy soli. To je víc, než se na první pohled zdá.

Sůl sama o sobě tuk nepřidává, ale podporuje zadržování vody v těle a může zvyšovat krevní tlak. Někdo pak má pocit, že přibral tuk, přitom jde částečně o vodu. Navíc uzeniny málokdy jíme samotné – většinou s pečivem, máslem nebo dalšími kalorickými potravinami.

Roli hraje i samotná struktura výrobku. Jemně mleté salámy a různé měkké uzeniny často obsahují kromě masa i přidaný tuk, škrob či jiné pojivé složky. Energetická hodnota tím roste, ale podíl kvalitních bílkovin klesá. A bez dostatku bílkovin se pocit sytosti dostaví pomaleji, někdy skoro vůbec.

Které uzené maso vychází lépe

Z hlediska hmotnosti vychází nejrozumněji kvalitní šunka s vysokým podílem masa a nízkým obsahem tuku. U výběrové šunky bývá tuk často do pěti procent. Tělo tak získá hlavně bílkoviny a méně zbytečné energie.

Záleží ale na konkrétním výrobku. Při nákupu se vyplatí sledovat hlavně:

• obsah tuku na 100 gramů,
• procento masa uvedené ve složení,
• množství soli.

Obecně platí jednoduché pravidlo: čím víc masa a méně tuku, tím menší šance, že se z oblíbené potraviny stane každodenní kalorická nálož. Není to žádná věda, spíš zvyk dívat se na etikety.

Kolik je ještě rozumné množství

Odborné společnosti, včetně České společnosti pro výživu, radí uzeniny spíš omezovat. Neměly by tvořit základ jídelníčku ani být na stole denně. Nejde jen o kila navíc, ale také o vyšší obsah soli a konzervačních látek.

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC), která spadá pod WHO, zařadila zpracované maso mezi prokázané karcinogeny při dlouhodobé a vysoké konzumaci. To neznamená, že si člověk nemůže dát občas šunku, ale pravidelnost a množství hrají roli.

Z pohledu váhy rozhoduje hlavně frekvence a velikost porcí. Dát si jednou týdně pár plátků kvalitní šunky nejspíš s hmotností nic zásadního neudělá. Každodenní snídaně z bílého pečiva, másla a silné vrstvy slaniny už ale během několika měsíců klidně přinese pár kilo navíc.

Nejvíce se tedy přibírá po tučných uzeninách, jako je bůček a slanina – zvlášť když se jedí často a bez kontroly porcí. Samotné zjištění možná nepřekvapí, spíš překvapí to, jak snadno jejich energetickou hodnotu přehlédneme. Rozdíl mezi šunkou a slaninou může být na stejnou hmotnost i trojnásobný, a to už znát je.

Uzené maso nemusí z jídelníčku zmizet úplně. Dává smysl vybírat libovější varianty a brát je spíš jako chuťový doplněk než hlavní část talíře. Váha se totiž nezvýší jedním soustem ale tím, co opakujeme pořád dokola.

Zdroje: who.int, szu.cz, efsa.europa.eu, sukl.cz