Nejhorší jehněčí maso ze supermarketu. Vyhněte se tomuto kousku v regálu, jinak bude maso tuhé
Jehněčí má pověst masa, které je krásně jemné a šťavnaté. Jenže realita ze supermarketu bývá občas úplně jiná. Stačí sáhnout po špatném kusu a místo dobrého jídla vznikne něco tvrdého, co se sotva kouše.
V obchodech je dnes jehněčí víc než dřív, ale pořád se v něm spousta lidí nevyzná. Nejde jen o cenu, i když ta hraje roli. Hlavní problém bývá výběr konkrétní části. Některé řezy jsou vděčné, jiné už tolik ne a bez zkušeností to prostě nevyjde.
Často to svádí vzít levnější balení. Na první pohled vypadá dobře, člověk má pocit že ušetřil. Jenže u jehněčího tohle rozhodnutí dost často znamená horší výsledek na talíři.
Na tento kus si dejte pozor
Řezníci poměrně často zmiňují jeden problémový kousek, a tím je jehněčí plec bez kosti. Působí nenápadně, skoro univerzálně, ale uvnitř je víc vaziva než by člověk čekal. A to je právě ten kámen úrazu.
Když ji někdo hodí na pánev jako steak, výsledek bývá zklamání. Maso je tuhé a suché, někdy až gumové. Přitom chyba není v mase samotném, spíš v tom jak se s ním zachází.
Vazivo se sice umí proměnit na želatinu, ale chce to čas. A taky nižší teplotu. Jakmile se to uspěchá, nic se nerozpadne a maso zůstane tvrdé, což lidi často odradí od jehněčího úplně.
Jak poznat kvalitní jehněčí v regálu
Už při nákupu se dá dost věcí odhadnout. Barva masa napoví víc než by se zdálo. Správně by měla být světle růžová, ne tmavá. Tuk by měl být spíš světlý, ne nažloutlý.
Když je maso tmavší, často jde o starší kus. To samo o sobě nevadí, ale chce to jiný přístup při vaření. Chuť bývá výraznější, struktura pevnější.
Důležitý bývá i původ. Mladší zvíře znamená většinou křehčí maso, i když ne vždy to platí stoprocentně.
- vybírejte spíš jemnější strukturu masa
- nekupujte kusy s velkými blankami, ty bývají problém
- hlídejte datum balení a jak je maso uložené
Proč bývá maso tuhé i po vaření
Tuhé maso nevzniká náhodou. Většinou jde o kombinaci dvou věcí. Jednak stáří zvířete, jednak způsob přípravy. Některé části snesou rychlé opečení, třeba kotlety. Ale plec nebo kýta potřebují klid a čas.
Když se maso připraví moc rychle, vlákna se stáhnou a vytlačí šťávu ven. Pak zůstane suchý kus, který nemá moc co nabídnout. Správný postup je opačný, pomalý. Kolagen se postupně rozpadá a maso změkne.
Jak z nepovedeného řezu vytěžit maximum
Pokud už máte doma právě ten horší kus, není nutné ho vyhazovat. Jehnečí plec se dá zvládnout, jen to chce trpělivost. Nejlépe funguje pomalé pečení nebo dušení, klidně při 150 až 160 stupních a delší dobu.
Pomůže i trocha tekutiny, maso pak tolik nevysychá. Někdo přidává vývar, někdo víno, záleží na chuti.
Dobrou službu udělá i marináda. Třeba citron nebo jogurt dokážou maso trochu narušit a změkčit. V některých kuchyních je to úplně běžná věc.
Jestli ale nechcete nic řešit a chcete jistotu, sáhněte radši po kotletách nebo hřbetu. Tyhle části jsou jednodušší na přípravu a většinou se povedou i bez velkého přemýšlení. Plec si nechte na chvíli, kdy je čas si s tím víc pohrát.
Zdroje: bbcgoodfood.com, thespruceeats.com, usda.gov, eatwell.co.uk
