Pečivo vydrží měkké mnohem déle. Pekař poradil jednoduchý trik, který většina domácností vůbec nezná

Chléb bývá tvrdý klidně už druhý den a rohlíky se změní skoro v kámen. Mnozí to svádí na mouku nebo troubu, jenže problém je jinde. Podle odborníků na potravinářskou chemii za to může proces, který se dá zpomalit – když víte jak.

Za vysycháním pečiva nestojí jen obyčejná ztráta vody. Podstatnou roli hraje takzvaná retrogradace škrobu. Po upečení se škrob postupně „usazuje“ zpět do pevnější struktury a střídka pak působí tužší a sušší, i když vlhkost vlastně dramaticky neklesla. Ten pocit zná asi každý.

Proč lednice pečivu spíš uškodí

Dát chleba do lednice se zdá jako logické řešení. Chlad přece prodlužuje trvanlivost. Jenže u pečiva to funguje trochu jinak. Technologové z VŠCHT v Praze dlouhodobě upozorňují, že teplota okolo čtyř stupňů Celsia proces tuhnutí naopak urychluje.

Jinými slovy – chléb v lednici tvrdne rychleji než když leží na kuchyňské lince. Americké ministerstvo zemědělství (USDA) doporučuje běžné pečivo skladovat při pokojové teplotě a do chladu ho dávat jen tehdy, když hrozí plíseň kvůli vysoké vlhkosti. Chlad sice omezí mikroorganismy, ale střídce moc neprospěje.

Jednoduchý trik, který používají pekaři

V pekárnách se často kombinuje papír a uzavřený obal. Bochník se nejdřív zabalí do čisté utěrky nebo papírového sáčku a až potom putuje do chlebníku či boxu. Papír stáhne přebytečnou vlhkost z kůrky, takže nezvlhne, zatímco uzavřený prostor zpomalí vysychání střídky.

Je tu ještě jeden drobný fígl. Do chlebníku můžete přidat malý kousek jablka. Ovoce postupně uvolňuje vlhkost a vytvoří uvnitř stabilnější prostředí. Jen pozor, je potřeba ho měnit každý den aby nezačalo plesnivět. Některé řemeslné pekárny to tak skutečně dělají, hlavně u větších bochníků.

• Pečivo raději nekrájejte dopředu, odkrytá plocha osychá nejrychleji.
• Chléb položte řeznou stranou dolů na dřevěné prkénko.
• Nenechávejte ho na přímém slunci nebo hned vedle sporáku.

Dřevo navíc umí s vlhkostí pracovat lépe než plast. I proto bývají klasické chlebníky ze dřeva, i když dnes už to není tak běžné.

Kdy dává smysl mrazák

Pokud víte, že pečivo během dvou dnů nesníte, vyplatí se mražení. Teploty hluboko pod nulou retrogradaci téměř zastaví a kvalita zůstane zachovaná i několik týdnů, jak uvádí britská Food Standards Agency. Důležité je zabalit chléb opravdu těsně, bez přístupu vzduchu.

Rozmrazovat je lepší pomalu při pokojové teplotě, případně krátce nahřát v troubě. Teplo naruší zpevněnou strukturu škrobu a střídka zase změkne – i když jen na nějakou dobu. Proto nemá cenu ohřívat celý bochník, když sníte jen pár krajíců.

Ve výsledku nejde o nic složitého. Pečivo nepotřebuje žádné speciální přípravky ani zázraky. Stačí ho nenechávat v lednici, uložit ho do stabilního prostředí a když je potřeba, využít mrazák. Rozdíl je znát, někdy už po pár dnech.

Zdroje: usda.gov, vscht.cz, food.gov.uk, ncbi.nlm.nih.gov