Nejhorší šunka ze supermarketu. Na obalu působí poctivě, ale skutečný obsah mnoho lidí zaskočí
V chladicím regálu vypadají skoro všechny stejně. Růžový plátek, slibná slova jako výběrová nebo tradiční a pocit, že saháte po něčem kvalitním. Jenže u šunky často rozhoduje to, co je napsané drobným písmem vzadu. A tam se někdy ukáže, že místo masa si domů nesete hlavně vodu a pár přísad navíc.
Češi jsou podle dat Českého statistického úřadu dlouhodobě národem uzenin. Na jednoho člověka připadá přes 40 kilogramů ročně, což není zrovna málo. Šunka má přitom pověst „lepší“ volby oproti salámům, působí dietněji a čistěji. Marketing tomu jde naproti. Realita ale bývá různá.
Zásadní roli hraje složení a jakostní třída výrobku. Tu stanovuje vyhláška č. 69/2016 Sb., která přesně určuje minimální podíl masa. A právě tady se rozdíly mezi výrobky lámou, někdy docela výrazně.
Co znamenají třídy jakosti a proč na nich záleží
Podle vyhlášky existují tři základní kategorie. Šunka nejvyšší jakosti musí mít alespoň 90 % masa a nesmí obsahovat přidaný škrob ani rostlinné bílkoviny. O stupeň níž je výběrová šunka s minimálně 80 % masa. A pak je tu výrobek označený prostě jako šunka, kde zákon dovoluje už jen 55 % masa.
Právě poslední varianta může na pohled působit stejně jako ty kvalitnější. Rozdíl ale spočívá uvnitř. Klidně téměř polovina obsahu může být tvořena vodou, stabilizátory a dalšími složkami, které s masem mají společné jen málo. Bez přečtení etikety si toho většina lidí ani nevšimne.
Na první pohled vypadá výrobek lákavě, chuť je slaná tak akorát a plátek drží pohromadě. Jenže právě toho se dosahuje takzvaným nástřikem – do masa se přidává voda, aby byla hmotnost vyšší a textura šťavnatější. V seznamu složek ji často najdete hned za masem.
Voda, škrob a éčka. Jak výrobci navyšují hmotnost
Kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce opakovaně upozorňují na vysoký podíl přidané vody u některých výrobků. Pokud se procento masa pohybuje kolem 60 % a na druhém místě je voda, je to jasný signál, že jde spíš o levnější variantu. Maso zde hraje menší roli, než by se mohlo zdát.
Objevuje se i modifikovaný škrob nebo sójová bílkovina. Slovo modifikovaný zní složitě, ve skutečnosti jde o technologicky upravený škrob, který váže vodu. Plátek pak nepustí šťávu a drží tvar, ale výživová hodnota je jinde. Podle testů spotřebitelského časopisu dTest se rozdíly v obsahu masa mezi jednotlivými značkami liší o desítky procent, cenovka přitom zůstává skoro stejná.
Specifickou kapitolou jsou dusitany, tedy přídatné látky E250 a E252. Zajišťují typickou růžovou barvu a chrání výrobek před bakteriemi. V povoleném množství jsou považovány za bezpečné, přesto odborníci radí jejich příjem zbytečně nenavyšovat a uzeniny nestavět na každodenní jídelníček.
Jak poznat nejhorší variantu přímo v obchodě
Není potřeba být potravinářský technolog. Stačí krátká kontrola obalu, opravdu pár vteřin.
- Sledujte procento masa. Cokoli pod 80 % je už znatelný kompromis.
- Dívejte se na pořadí složek – voda hned za masem znamená vyšší nástřik.
- Pokud hledáte čistě masný výrobek, vyhněte se škrobu a rostlinným bílkovinám.
Cena nemusí být rozhodující
Možná překvapí, že ty nejméně kvalitní šunky nebývají automaticky nejlevnější. Některé privátní značky supermarketů dnes nabízejí šunku nejvyšší jakosti okolo 20 korun za 100 gramů, což je částka srovnatelná i s nižší třídou. Rozdíl je ve složení, ne nutně v ceně. Platíte za maso, nebo za vodu navíc – to je oč tu běží.
Vyplatí se vybírat výrobky s krátkým a srozumitelným seznamem ingrediencí. Ideálně jen vepřové maso, sůl a malé množství dusitanové soli. Barva by měla být přirozeně růžová, ne nepřirozeně sytá. A pokud plátky po otevření balení pouštějí vodu, něco není úplně v pořádku.
Šunka sama o sobě nemusí být problém, zvlášť když si hlídáte tuky. Rozdíly mezi jednotlivými výrobky jsou ale opravdu velké, někdy až překvapivě. Stačí otočit obal a chvilku číst. Najednou je z líbivého sloganu docela prostá matematika – kolik procent masa si vlastně dáváte na talíř.
Zdroje: szpi.gov.cz, dtest.cz, csu.gov.cz, zakonyprolidi.cz
