Jak dlouho může jídlo vydržet mimo lednici než začne plesnivět?

Na kuchyňské lince často zůstane miska s ovocem nebo zbytek večeře a člověk si položí jednoduchou otázku. Jak dlouho jídlo venku vlastně vydrží, než se na něm objeví plíseň. Odpověď není jednotná, protože různé potraviny reagují na prostředí odlišně a často rozhodují jen hodiny.

Výzkumy potravinářských laboratoří ukazují, že růst plísní určuje kombinace teploty, vlhkosti a obsahu vody v potravině. Právě voda funguje jako hlavní katalyzátor. Proto začnou plísně na pečivu růst mnohem rychleji než třeba na tvrdém sýru. Experti z Evropského úřadu pro bezpečnost potravin upozorňují, že první mikroskopické změny probíhají dávno předtím, než si jich člověk všimne.

Teplota a vlhkost jako rozhodující faktor

V běžné domácnosti se teplota v kuchyni pohybuje kolem dvaceti dvou stupňů. Právě tato teplota podporuje rychlou aktivitu spor plísní, které jsou přirozeně přítomné ve vzduchu. Pokud se k tomu přidá vyšší vlhkost, například po vaření, mohou se na povrchu potravin objevit viditelné kolonie už za jeden den.

Které potraviny podléhají zkáze nejrychleji

Nejrychleji plesniví jídla s vysokou vlhkostí. Patří sem vařené těstoviny, měkké pečivo nebo čerstvé ovoce. U hroznů nebo jahod se při pokojové teplotě objevují první známky plísně už po čtyřiadvaceti hodinách. U krájeného chleba je to obvykle mezi druhým a třetím dnem. Odborné články v časopisu Applied and Environmental Microbiology uvádějí, že spory plísní pronikají do měkkých potravin hluboko, i když se viditelný povlak ještě neobjevil.

Méně náchylné bývají tvrdé sýry nebo ořechy. Nízký obsah vody zpomaluje aktivitu spor. To ale neznamená, že jsou zcela bezpečné. Pokud leží několik dnů v teplé místnosti, riziko kontaminace výrazně roste. Zkušenosti inspektorů Státní zemědělské a potravinářské inspekce potvrzují, že většina domácností přeceňuje trvanlivost potravin mimo chlad.

Jak poznat, že je jídlo už nebezpečné

Viditelná plíseň není jediný problém. Některé druhy produkují toxiny nazývané mykotoxiny. Ty se mohou dostat do potraviny ještě dřív, než se vytvoří povlak. Mykotoxiny jsou stabilní látky a běžné vaření je nezničí. Právě proto toxikologové varují, že odřezávání plesnivých částí často nestačí. U měkkých potravin je nutné vše vyhodit, protože plíseň zasahuje i neviditelné části.

Praktické doporučení pro domácnosti

Domácnosti mohou růst plísní výrazně zpomalit jednoduchými kroky. Nejde jen o rychlé ukládání potravin do chladu, ale i o regulaci vlhkosti v kuchyni. Pokud jídlo necháte chladnout, přesuňte ho po půl hodině do lednice. Ovoce omývejte těsně před konzumací a neponechávejte ho ve vlhkých obalech. U pečiva pomáhá skladování v čisté látkové utěrce, která snižuje vznik kondenzace.

Praxe z potravinářských výzkumů přináší jedno důležité zjištění. Domácí prostředí je mnohem dynamičtější, než se zdá. Teplota kolísá, vlhkost se mění a plísně se přizpůsobují velmi rychle. Když si člověk vytvoří několik jednoduchých návyků, může plýtvání jídlem snížit a zároveň chránit zdraví. Čím dřív putují potraviny do chladu, tím menší prostor mají plísně pro růst.

Zdroje: efsa.europa.eu, cdc.gov, szpi.gov.cz, appliedmicrobiology.org, who.int