Nejhorší sýr na pizzu ze supermarketu. Vypadá jako mozzarella, ale po upečení chutná jako plastová guma
Na první pohled klidně připomíná normální mozzarellu. Jenže jakmile ji dáte do trouby, výsledek je dost jiný. Místo sýra něco, co se spíš blíží gumě. V regálech je těchto náhražek čím dál víc a člověk kolikrát ani nepozná co vlastně bere.
Domácí pizza je teď hodně oblíbená a logicky roste i tlak na cenu surovin. Výrobci toho využívají a místo klasického sýra nabízí produkty, které ho jen napodobují. Na obalu to přitom nemusí být na první pohled jasné.
Hlavní rozdíl je ve složení. Namísto mléčného tuku tam bývají rostlinné tuky a místo plnohodnotných bílkovin různé směsi, které mají vytvořit podobnou strukturu. Výsledek ale není stejný, i když to tak vypadá.
Na etiketě se často objeví názvy, které běžný zákazník přehlédne. Výrazy jako „sýrový výrobek“ nebo „pizza topping“ znamenají, že nejde o pravý sýr. Tyto varianty jsou levnější a vydrží déle, takže se obchodům docela vyplatí.
Co vlastně obsahují levné náhražky
Rozdíl oproti pravé mozzarelle je docela zásadní. Skutečný sýr vzniká z mléka pomocí syřidla, zatímco náhražky jsou spíš směs různých složek, které mají vytvořit podobný efekt.
Typicky tam najdete třeba:
- rostlinné tuky často palmový olej
- škroby které to zahustí
- emulgátory aby to drželo pohromadě
- aromata co mají dodat chuť
Právě tahle kombinace způsobí, že se to při pečení chová jinak než klasický sýr. Není to úplně ono a jde to poznat docela rychle.
Takový výrobek se neroztéká rovnoměrně a místo hezké vláčné vrstvy vznikne něco tužšího, občas až nepříjemně gumového. Není to jen o chuti ale i o textuře.
Proč se z toho v troubě stane „guma“
Důležitou roli hraje kasein, což je mléčná bílkovina. Právě ta dělá u sýra to typické tažení a pružnost. Když se zahřeje, vytvoří strukturu která funguje jak má.
U náhražek ale kasein chybí nebo je ho minimum. Místo něj tam jsou škroby a tuky, které reagují jinak. Povrch se sice roztaví, ale pak rychle ztuhne a ztratí pružnost. Výsledek není moc příjemný.
Chuť bývá nevýrazná, někdy lehce nasládlá což někomu vadí. Lidi to pak popisují jako gumové nebo umělé, a není to daleko od pravdy.
Různé potravinářské instituce na to upozorňují už delší dobu. Tyto výrobky prostě nejsou nutričně stejné jako sýr, hlavně co se týče bílkovin a vápníku.
Jak to poznat už v obchodě
Základ je číst složení i když se to nechce. Není to složité, stačí pár vteřin. Pokud tam není mléko jako hlavní složka nebo je tam hodně rostlinného tuku, něco nesedí.
Napovědět může i cena. Když je to podezřele levné, většinou to má důvod. Pravá mozzarella má určité náklady a úplně dolů jít nemůže.
Má cenu na sýru šetřit
Krátkodobě člověk ušetří pár korun, ale výsledek na talíři často zklame. Náhražky mají tendenci přebít ostatní chutě a celkově to nepůsobí dobře.
Pokud už hledáte kompromis, lepší je sáhnout po výrobku kde je aspoň vyšší podíl mléčné složky. Není to ideál ale rozdíl poznáte.
Docela rozumné řešení je kombinace. Dát méně kvalitního sýra a doplnit ho dalšími ingrediencemi, které chuť vytáhnou. Ve finále to funguje líp než silná vrstva levné náhražky.
Výběr v obchodě tak není jen o ceně, ale i o tom jestli se člověk na chvíli podívá na složení. Stačí chvilka a vyhnete se něčemu co sice vypadá dobře, ale na pizze působí spíš jako pokus než jídlo.
Zdroje: efsa.europa.eu, szpi.gov.cz, dtest.cz, foodnavigator.com
