Většina Čechů dělá při vaření těstovin jednu zásadní chybu. Šéfkuchaři vysvětlili, proč se pak lepí

Stačí pár minut nepozornosti a z hrnce místo nadýchaných těstovin vytáhnete slepenou hmotu. Problém přitom nevzniká při cezení, ale už na začátku vaření. Šéfkuchaři upozorňují, že Češi opakují jednu chybu, která ovlivní strukturu i chuť.

Kolik vody používáte na těstoviny a kdy je vlastně dáváte do hrnce? Právě tyto dvě otázky rozhodují víc, než se zdá. Těstoviny jsou z většiny tvořené škrobem. Ten se při kontaktu s vodou uvolňuje a pokud nemá dost prostoru, začne fungovat jako lepidlo.

V domácích kuchyních se často vaří v menším množství vody. Výsledek pak nepřekvapí. Těstoviny se nemají kde pohybovat a začnou se k sobě lepit už během prvních minut.

Málo vody je základní problém

Profesionální kuchaři se shodují na jednoduchém pravidle. Na 100 gramů těstovin by měl připadat alespoň jeden litr vody. Tento poměr není náhodný. Větší objem vody totiž naředí uvolněný škrob a zabrání jeho hromadění.

Když vody použijete málo, koncentrace škrobu rychle stoupne. Vzniká husté prostředí, ve kterém se jednotlivé kusy těstovin začnou slepovat. Situaci nezachrání ani pozdější promíchání.

Rozhoduje i okamžik, kdy těstoviny vložíte

Další častá chyba souvisí s teplotou vody. Těstoviny patří do opravdu vroucí vody, nikoli do teplé nebo jen mírně horké. Pokud je vložíte příliš brzy, škrob se začne uvolňovat pomalu a tak nějak obaluje povrch.

Když voda opravdu vře, povrch těstovin se zatáhne poměrně rychle. Vznikne tenká vrstva, není vidět ale funguje, a ta pak pomáhá držet tvar i omezí lepení. Proto kuchaři čekají, až voda fakt bublá a ne jen tak lehce.

Pomůže i obyčejná věc. V prvních minutách těstoviny párkrát promíchejte, klidně víckrát než si myslíte. Jinak se rády chytí k sobě nebo ke dnu.

Olej do vody problém neřeší

V českých domácnostech se často přidává do vody olej. Ten zvyk je dost rozšířený, ale moc nepomáhá. Olej zůstane nahoře a s vodou se nespojí, takže těstoviny nijak nechrání.

Navíc to může být spíš na škodu. Když se trochu oleje dostane na povrch těstovin, omáčka po nich pak klouže a nedrží jak má. Jídlo pak působí tak nějak prázdně.

Správný postup je jednodušší, než se zdá

Pokud chcete dosáhnout ideální struktury, držte se několika zásad. Použijte dostatek vody, počkejte na plný var a těstoviny hned na začátku promíchejte. Sůl přidejte do vody ještě před vložením těstovin, pomůže dochutit samotný základ.

• 1 litr vody na 100 gramů těstovin
• vložit až do vroucí vody
• promíchat během prvních minut

Naopak oplachování po uvaření většinou nedává smysl. Smyjete tím škrob, který jinak pomáhá aby se omáčka hezky spojila s těstovinami. Výjimkou jsou jen studené saláty.

Někdy stačí upravit drobnosti a výsledek je hned jiný. Těstoviny zůstanou oddělené, pružné a chuť omáčky se na ně lépe naváže. V kuchyni tak nejde o složitost, spíš o takovou přesnost, i když to zní možná banálně.

Zdroje: seriouseats.com, bbcgoodfood.com, thekitchn.com, lidovky.cz