Trik na měkký chléb bez okoralé kůrky: Stačí jedna drobnost, kterou většina lidí doma vůbec neřeší
Chléb koupíte ráno a večer už má tvrdou kůrku, která připomíná kámen. Přitom nejde o kvalitu pečiva, ale o způsob, jak ho doma skladujete. Odborníci na potraviny upozorňují, že rozhoduje vlhkost a proudění vzduchu. Stačí přitom jediná změna a pečivo vydrží měkké i několik dní.
Podle dat Potravinářské komory Češi ročně vyhodí tisíce tun pečiva. Často právě proto, že během jednoho dne ztvrdne. Tvrdnutí chleba je přirozený proces, kterému se odborně říká retrogradace škrobu. Jde o chemickou změnu, kdy se molekuly škrobu po upečení postupně vracejí do původního uspořádání a vytlačují vodu ze střídky.
Dobrá zpráva je, že tento proces lze výrazně zpomalit. Ne drahými chlebníky ani ukládáním do lednice, které naopak tvrdnutí urychluje, ale kontrolou vlhkosti a správným zabalením.
Proč chléb tvrdne rychleji, než čekáte
Když vytáhnete bochník z trouby, obsahuje velké množství vody. Během chladnutí se vlhkost přesouvá od středu ke kůrce a postupně uniká do okolí. Pokud je vzduch v místnosti suchý, proces se zrychlí. Právě proto chléb v panelákovém bytě s ústředním topením tvrdne rychleji než na chalupě.
Potravinářští technologové z Vysoké školy chemicko technologické v Praze dlouhodobě upozorňují, že skladování v lednici není vhodné. Nízká teplota kolem čtyř stupňů Celsia urychluje změny škrobu a střídka ztrácí vláčnost.
Jestli víte, že pečivo nesníte během dvou až tří dnů, má větší smysl dát ho do mrazáku. Lednice mu totiž moc nepomůže, spíš naopak. Chlad kolem čtyř stupňů škrobu nesvědčí a střídka bývá druhý den suchá.
Jedna drobnost, která rozhoduje
Lidé často udělají to, že nechají bochník ležet volně na kuchyňské lince. Nebo ho šoupnou do igelitového sáčku a tím to končí. Jenže ani jedna varianta není ideální. Na vzduchu chléb rychle osychá, v plastu se zase drží vlhko a kůrka změkne až je gumová.
Pekaři to dělají jinak a docela obyčejně. Bochník obalí do čisté bavlněné utěrky, klidně i lehce silnější, a teprve potom ho uloží do chlebníku. Ta látka pomáhá vyrovnávat vlhkost – chléb tolik nevysychá, ale ani se nezapaří. Není to žádná věda, spíš zvyk který doma spoustě lidí chybí.
Záleží i na tom, jak krájíte. Když odkrojíte krajíc a necháte řez odkrytý, během pár hodin je tvrdý. Stačí přiložit ten ukrojený plátek zpět, řeznou stranou k bochníku. Není to stoprocentní ochrana, ale rozdíl poznáte.
Na materiálu chlebníku záleží méně, než si myslíte
Dřevěný, plechový nebo keramický – to není to hlavní. Důležitější je, aby nádoba nebyla úplně hermeticky uzavřená. Trochu vzduchu se hodí, jinak se uvnitř drží vlhko a může se objevit plíseň.
Pokud se vám plíseň vrací opakovaně, problém bývá spíš v údržbě. Chlebník je potřeba občas vymýt a hlavně nechat pořádně vyschnout. Spory plísní jsou všude kolem nás a jakmile mají vhodné podmínky, množí se rychle.
Kdy zvolit mrazák a jak chléb správně rozmrazit
Víte dopředu, že celý bochník nestihnete sníst? Pak ho klidně rozdělte na menší části a zamrazte co nejdřív po nákupu. Teplota okolo −18 °C proces retrogradace téměř zastaví, takže po rozmrazení bývá střídka překvapivě vláčná.
Rozmrazovat v mikrovlnce se moc nedoporučuje. Sice změkne během chvíle, jenže efekt rychle zmizí a pečivo bývá za hodinu zase tuhé. Lepší je nechat chléb povolit při pokojové teplotě, bez spěchu. A pak ho dát na pár minut do trouby vyhřáté asi na 180 stupňů. Kůrka se znovu propeče a vnitřek zůstane měkký.
Ten jednoduchý trik s utěrkou a správným uložením nestojí vůbec nic. Přesto dokáže čerstvost prodloužit o den, někdy i dva. V době, kdy ceny potravin rostou to není zanedbatelné. Místo aby tvrdé krajíce končily v koši, stačí změnit pár drobností a chléb vám vydrží déle.
Zdroje: vschcht.cz, foodnet.cz, efsa.europa.eu, pekarstvi.cz
