Češi přestali kupovat klasické máslo. Do módy se vrací zapomenutá potravina, která je zdravější a vydrží měsíce

Ceny másla v posledních letech skáčou nahoru a dolů a domácnosti to řeší po svém. Když máslo zdraží, lidé víc počítají a hledají jinou možnost, která v lednici nepřežije jen pár týdnů, ale klidně i celé měsíce. Do hry se tak znovu dostává přepuštěné máslo neboli ghí.

Statistiky Českého statistického úřadu ukazují, že v době prudkého zdražení spotřeba klasického másla opravdu klesá. Zákazníci sledují cenu za kilogram a přemýšlí, kde ušetřit. Ghí může působit dražší, jenže ve skutečnosti ho často stačí méně a díky dlouhé trvanlivosti se nestane, že by zbytek zplesnivěl někde vzadu v lednici.

Výroba je jednoduchá, i když chce trochu trpělivosti. Máslo se zahřívá pomalu, bez spěchu. V průběhu se oddělí voda a také mléčné bílkoviny, které se usadí nebo vytvoří pěnu. Zůstane čirý tuk s lehce oříškovou vůní a chutí. A právě tím, že v něm už není voda ani bílkoviny, vydrží při pokojové teplotě klidně několik měsíců.

Proč má ghí delší trvanlivost než klasické máslo

Běžné máslo obsahuje zhruba 16 až 18 procent vody. A voda je přesně to, co mikroorganismy potřebují. Ghí je naproti tomu téměř čistý tuk. Jakmile se při přípravě odstraní tekutina i pevné mléčné zbytky, riziko kažení se výrazně sníží, i když samozřejmě záleží na skladování.

Další rozdíl je v takzvaném kouřovém bodu. U ghí se pohybuje přibližně mezi 230 až 250 °C, zatímco klasické máslo se začne přepalovat už kolem 150 °C. To je docela rozdíl, hlavně při smažení nebo pečení při vyšších teplotách.

Právě vyšší kouřový bod ocení každý, kdo nerad hlídá pánev na každém kroku. Ghí se nepřepálí tak rychle a jídlo si déle zachová čistou chuť. To ale neznamená, že by šlo o zázračný tuk bez omezení.

Je opravdu zdravější? Záleží na množství i kontextu

Když přijde řeč na zdraví, debata se většinou stočí k nasyceným mastným kyselinám. Ghí jich obsahuje hodně, podobně jako klasické máslo. Státní zdravotní ústav dlouhodobě doporučuje jejich příjem spíš omezovat a část nahrazovat nenasycenými tuky – třeba z rostlinných olejů nebo ryb. V tomhle směru mezi máslem a ghí není zásadní rozdíl.

Určitý rozdíl je ale ve složení. Tím, že se odstraní mléčné bílkoviny, je ghí snesitelnější pro lidi s lehčí intolerancí laktózy. Laktózy i kaseinu obsahuje minimum, i když úplně nulové množství to být nemusí.

Ghí obsahuje také vitaminy rozpustné v tucích, hlavně A, D, E a K. Kolik jich ve výsledku bude záleží na kvalitě vstupního másla. Pokud pochází z mléka krav krmených trávou, bývá obsah některých látek o něco vyšší. Pořád ale platí, že tuk má být součástí pestrého jídelníčku, ne jeho hlavní složkou.

Návrat tradice, která v Česku nikdy úplně nezmizela

Přepuštěné máslo se u nás používalo už dávno, hlavně na venkově. Důvod byl prostý – vydrželo i bez lednice. Nejde tedy o žádný módní výstřelek posledních let, spíš o návrat k tomu, co fungovalo.

V poslední době ho znovu objevují nejen příznivci tradiční kuchyně, ale i lidé, kteří chtějí co nejjednodušší složení bez zbytečných přísad. Obchodníci mluví o rostoucím zájmu, některé řetězce rozšířily nabídku o ghí z českých mlékáren. Menší farmy říkají, že prodají víc než před pár lety, i když čísla se liší.

Mnozí si ho připravují doma. Není to složité, jen je potřeba dát tomu čas a nenechat máslo zhnědnout víc než je třeba.

• Máslo nakrájejte na menší kusy a zahřívejte ho na mírném plameni.
• Na povrchu se začne tvořit pěna, zatímco pevné částice klesnou ke dnu.
• Jakmile je tuk čirý, opatrně ho přeceďte přes sítko nebo plátno do suché sklenice.

Spěch se tady nevyplácí. Přepálené ghí ztratí jemnou chuť a může mít nahořklý tón. Pokud ale hledáte univerzální tuk na smažení i pečení a zároveň nechcete vyhazovat zkažené máslo, může to být rozumná volba. Není to žádný zázrak na všechny neduhy, spíš obyčejná surovina, která dává v některých situacích větší smysl.

Zdroje: czso.cz, szu.cz, idnes.cz, aktualne.cz

document.addEventListener(„DOMContentLoaded“,function(){
const e=document.querySelector(‚img[fifu-featured=“1″]‘);
if(!e)return;
const t=e.closest(„figure“)||e.parentElement;
if(t.querySelector(„figcaption“))return;
const i=document.createElement(„figcaption“);
i.textContent=“Zdroj: Pexels.com“;
i.style.fontSize=“12px“;
i.style.color=“#000″;
i.style.textAlign=“center“;
i.style.position=“relative“;
i.style.top=“0px“;
t.appendChild(i);
});