Nejhorší rybí filé z mrazáku. Na talíři vypadá lákavě, ale po upečení z něj zbude jen poloviční porce
Na první pohled skoro bez chyby. Hezky obalené filé, tvar jak podle pravítka a cena která neurazí. Jenže po upečení člověka čeká docela studená sprcha, porce je menší než čekal a struktura taková divně vodnatá. Co v tom mraženém filé vlastně je a proč se v troubě tak ztrácí?
Nejde jen o samotnou rybu, jak by se mohlo zdát. Dost zásadní je kolik vody se do výrobku dostane už při výrobě. Takzvané glazování tedy ledová vrstva kolem ryby má sice chránit maso, ale u levnějších balení tvoří klidně velkou část hmotnosti. Ve výsledku si člověk odnese domů spíš vodu než rybu.
Na obalu to přitom často nevypadá nijak podezřele. Fotky lákají, popisy taky. Jenže realita po upečení bývá jiná a porce se zmenší víc než by člověk čekal. Někdy klidně o třetinu, což už je dost znát.
Kolik vody si vlastně kupujete
Pravidla v EU sice glazování dovolují, ale zároveň říkají že výrobce musí uvést kolik je v produktu skutečně ryby. To číslo bývá někde mezi 60 a 90 procenty. A právě tohle je docela zásadní údaj.
Když má výrobek třeba jen 65 procent rybí složky, zbytek tvoří voda a různé přísady. Po upečení se voda odpaří a na talíři toho zůstane prostě míň. Člověk tak zaplatí za něco co vlastně ani nesní.
- Vyšší podíl ryby znamená že porce tolik nezmizí
- Silná vrstva ledu bývá spíš varování než výhoda
- Podezřele nízká cena často znamená víc vody než masa
Proč z filé teče tolik vody
Kromě samotného ledu hraje roli i to jak se ryba zpracuje. Někteří výrobci používají fosfáty, což jsou látky které na sebe vážou vodu. Díky tomu filé vypadá pevně a objemně, ale při pečení se začne rozpadat a pouštět tekutinu.
Fosfáty jsou sice povolené, jenže ve větším množství ovlivní chuť i konzistenci. Ryba pak působí trochu gumově, někdy až nepřirozeně. Kdo kupuje levnější filé tak ten to nejspíš už zažil.
Svoji roli má i druh ryby. Třeba treska nebo pangasius mají vody víc už přirozeně. Když se k tomu přidá technologické zpracování, výsledek není zrovna ideální a rozdíl je pak dost znatelný.
Jak poznat lepší výrobek
Něco se dá odhalit už v obchodě, i když ne všechno. Základ je podívat se na složení a hlavně procento ryby. Čím vyšší číslo tím líp, i když to není jediný ukazatel.
Dobrým vodítkem je i vzhled. Filé které má nepravidelný tvar a jde na něm vidět struktura masa bývá méně upravované. Naopak dokonale stejné kostky často vznikají lisováním menších kousků dohromady, což není úplně ideální.
Co raději koupit
Pokud nechcete řešit že po upečení zbyde sotva polovina, vyplatí se sáhnout po co nejméně upravených filetech. Ideálně bez zbytečných přísad a s jasně uvedeným původem, to bývá docela dobré vodítko.
Často se vyplatí i ryba bez obalu. Ten totiž někdy schová víc než by měl. U přírodního filé je lépe vidět kolik je tam ledu i jak maso vypadá, což se hodí.
Dobré je koukat i na cenu za kilogram čisté ryby, ne jen na celé balení. Levnější produkt může ve výsledku vyjít dráž, což člověka moc nepotěší.
Na talíři je pak rozdíl docela rychle poznat. Kvalitní filé drží tvar, nepouští tolik vody a chutná tak nějak přirozeněji. A hlavně ho zůstane tolik kolik jste čekali, ne míň.
Zdroje: efsa.europa.eu, szpi.gov.cz, dtest.cz, fda.gov
