Tuhle chybu při skladování vajíček dělá většina Čechů. Zbytečně tak riskujete nákazu i zkažení chuti

Vejce patří mezi nejčastější potraviny v českých domácnostech. Přesto s nimi mnoho lidí zachází způsobem, který zvyšuje riziko nákazy salmonelou a zároveň zhoršuje jejich chuť. Nejčastější chybou je skladování ve dveřích lednice a také jejich omývání před uložením.

Možná vás překvapí, že právě dveře chladničky představují pro vejce nejméně vhodné místo. Výrobci sice do dveří často umisťují plastové držáky, ale podle potravinářských odborníků jde spíše o designový zvyk než o doporučenou praxi. Teplota se zde totiž nejvíce mění při každém otevření lednice.

Podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce je pro vejce zásadní stabilní teplota do 8 stupňů Celsia. Kolísání teploty vytváří na skořápce kondenzaci vody. Vlhké prostředí pak usnadňuje průnik bakterií skrze póry ve skořápce.

Proč jsou dveře lednice problém

Dveře jsou nejteplejší částí celé chladničky. Při každém otevření se k vejcím dostane teplejší vzduch z kuchyně. Rozdíly mohou činit i několik stupňů během krátké chvíle. Tento teplotní šok narušuje přirozenou ochrannou vrstvu vejce.

Skořápka totiž není dokonale nepropustná. Obsahuje tisíce mikroskopických pórů. Vejce je chráněno tenkou vrstvou na povrchu, které se říká kutikula. Pokud dojde k jejímu narušení, bakterie mohou snadněji proniknout dovnitř. A právě střídání teplot a vlhkost tento ochranný film oslabují.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin dlouhodobě upozorňuje, že salmonela zůstává jedním z nejčastějších původců alimentárních nákaz v Evropě. Správné skladování přitom patří mezi základní preventivní kroky, které může udělat každý doma.

Myjete vejce před uložením? Další častý omyl

Řada lidí má pocit, že vejce je potřeba před uložením do lednice omýt. Zní to logicky. Ve skutečnosti tím ale riskujete víc, než si myslíte.

Omytím odstraníte zmíněnou kutikulu, tedy přirozenou ochrannou vrstvu skořápky. Bez ní se bakterie dostanou dovnitř mnohem snadněji. Právě proto se v zemích Evropské unie vejce před prodejem průmyslově nemyjí. Legislativa to omezuje z hygienických důvodů.

Státní veterinární správa opakovaně doporučuje vejce nemýt před skladováním, ale až bezprostředně před použitím, pokud jsou viditelně znečištěná. A i tehdy jen krátce pod tekoucí vodou a potom hned zpracovat, nenechávat je znovu ležet v lednici.

Jak skladovat vejce správně

Není to nic složitého, spíš detail, na který se zapomíná. Vejce by měla ležet tam, kde je v lednici opravdu chladno a hlavně stálá teplota – typicky vzadu dole. Ne ve dveřích, kde to kolísá skoro pořád.

• Nechte je v původním papírovém obalu, ten částečně tlumí výkyvy teplot i pachy z okolí.
• Ukládejte je špičkou dolů. Když jsou obráceně, žloutek se může posunout a vejce rychleji ztrácí kvalitu.
• Nedávejte je těsně k syrovému masu a podobným potravinám, které mohou být rizikové.

Možná to působí jako drobnost. Jenže vejce snadno natáhnou okolní pachy. Stačí blízkost aromatického sýra nebo uzeniny a při smažení pak ucítíte zvláštní pachuť, kterou byste tam vážně nečekali.

Čerstvost není jen o datu na obalu

Většina lidí kontroluje hlavně datum minimální trvanlivosti. To je samozřejmě důležité, ale samo o sobě nestačí. Existuje i jednoduchý domácí test – stačí miska s vodou.

Čerstvé vejce klesne ke dnu a zůstane ležet. Jak stárne, zvětšuje se uvnitř vzduchová komora, takže se začne zvedat tupým koncem nahoru. Když už plave, něco není v pořádku. Neznamená to hned otravu, ale na měkko už bych ho asi nevařil.

Se stářím se mění i vlastnosti. Bílek bývá řidší, žloutek se snadněji rozteče a při přípravě sázených vajec nebo dezertů je to znát. Někdy víc, než by člověk čekal.

Chcete-li mít klid, držte se pár obyčejných zásad. Po nákupu dejte vejce co nejdřív do chladu, vyhněte se skladování ve dveřích lednice a nemyjte je zbytečně dopředu. Jsou to maličkosti, ale právě ty často rozhodují, jestli bude snídaně bez problémů – nebo s nepříjemným překvapením.

Vejce působí nenápadně. Jenže jejich bezpečnost je docela křehká věc, i když to tak na první pohled nevypadá.

Zdroje: szpi.gov.cz, svscr.cz, efsa.europa.eu, who.int