Nejhorší jehněčí maso ze supermarketu. Vyhněte se tomuto kousku v regálu, jinak bude maso tuhé
Jehněčí patří mezi hodně chutná masa, ale umí i nepříjemně překvapit. Stačí sáhnout vedle a místo šťavnatého jídla je z toho tuhá večeře, která nikoho moc nenadchne. Rozdíly mezi jednotlivými částmi jsou přitom docela zásadní, i když to tak na první pohled nevypadá.
Častý problém bývá, že lidé sáhnou po levnějším kousku bez většího přemýšlení odkud vlastně je. Jenže jehněčí není jedno a to samé. Každá část zvířete má jinou strukturu, jiný tuk i trochu jiné chování při vaření. A právě to pak rozhoduje jestli maso změkne nebo zůstane tvrdší než byste čekali.
Zájem o jehněčí u nás sice roste, ale pořád se ho jí méně než třeba kuřecí nebo vepřové. Důvod je celkem jasný, vyšší cena a taky nejistota jak ho vlastně vybrat a připravit.
Kterému kusu se v regálu raději vyhnout
Docela problematická bývá jehněčí plec bez kosti, hlavně ta levnější z balení. Na první pohled vypadá univerzálně, ale ve skutečnosti má víc vaziva než by člověk chtěl.
Tohle vazivo je pevná tkáň a když ji hodíte jen rychle na pánev, prostě nezměkne. Plec se hodí spíš na delší dušení nebo pomalejší pečení, kde má čas povolit. Když ji ale uděláte jako rychlý steak, výsledek bývá spíš zklamání. Maso se stáhne a šťáva je pryč.
Jak poznat kvalitní jehněčí na první pohled
Kvalita nezačíná až doma při vaření, ale už v obchodě. Stačí se chvíli dívat. Barva, tuk i celkový vzhled napoví docela dost.
Čerstvé jehněčí má spíš světle růžovou barvu a jemné žilkování tuku. Když je maso tmavší, může to znamenat starší kus nebo horší skladování, což není úplně ideální.
Tuk by měl být světlý a pevný. Pokud je nažloutlý, většinou jde o starší zvíře a maso pak bývá tužší a chuť je výraznější, někdy až moc.
Jestli si nejste jistí, držte se pár jednoduchých věcí
- koukejte na označení původu
- radši chlazené než mražené
- hlídejte datum balení ne jen spotřebu
Podle kontrol se navíc stává, že maso leží v obchodech docela dlouho. A to se na jeho struktuře podepíše ještě než si ho vůbec koupíte.
Proč je některé jehněčí tuhé
Za tuhost může hlavně kolagen, což je bílkovina ve vazivu. Když maso připravíte rychle, nestihne se rozpadnout. Až při delším vaření se změní na želatinu a maso změkne.
Levnější části jako plec nebo krk ho mají víc. Naopak kýta nebo hřbet jsou jemnější a zvládnou i kratší úpravu bez problémů.
Jak si z obchodu odnést maso, které bude opravdu chutnat
Pokud nechcete riskovat, vezměte raději jehněčí kýtu nebo hřbet. Mají méně vaziva a při běžném vaření se chovají předvídatelněji. Ano stojí víc, ale na chuti je to znát.
Důležitá je i příprava. Maso je dobré nechat chvíli venku, klidně kolem 30 minut před vařením. Pomůže to rovnoměrnému propečení i když to někdo podceňuje.
U jemnějších částí si dejte pozor na délku tepelné úpravy, snadno vyschnou. U těch tužších je to naopak o trpělivosti. Pomalé pečení při nižší teplotě dokáže divy, i z levnějšího kusu.
Ve výsledku nejde jen o cenu. Spíš o to vědět co kupujete a co s tím pak uděláte doma. Právě to rozhoduje jestli bude na talíři radost nebo spíš zklamání.
Zdroje: szpi.gov.cz, csu.gov.cz, usda.gov, bbcgoodfood.com
