Nejhorší telecí maso ze supermarketu. Vyhněte se tomuto kousku v regálu, jinak bude maso tuhé
Telecí bývá považované za velmi jemné maso, jenže v obchodě snadno vezmete kus, který pak zklame. Mezi šťavnatým plátkem a skoro nepoživatelnou tuhostí někdy rozhodne drobnost. Kdo ví na co koukat, ušetří si starosti i peníze.
Častý omyl je špatně zvolená část. Ne každé telecí je automaticky křehké, i když to tak zní. Hodně záleží na řezu a taky na tom, jak se s masem zacházelo. V regálech bývají kusy vhodné spíš na pomalé vaření, ale lidé je hodí na pánev a čekají zázrak. Ten se nedostaví.
Své udělá i balení. Ochranná atmosféra sice udrží barvu hezkou, ale struktura už může být jinde. Barva sama o sobě fakt nic nezaručí.
Na který kus si dát největší pozor
Problematické bývá hlavně telecí plec a krk bez jasného popisu použití. Tyhle části mají víc vaziva, tedy pojivové tkáně. Při rychlém opečení se nestihne rozpadnout a maso zůstane tvrdé, někdy až nepříjemně.
Vazivo tvoří kolagen. Ten se mění na želatinu až při delším zahřívání někde kolem 70 až 90 stupňů. Když maso jen rychle osmahnete, kolagen zůstane pevný a je to znát při kousání.
Jak poznat kvalitu už v obchodě
Vyplatí se všímat pár detailů. Dobré telecí má světle růžový odstín, vlákna jemná a bez výrazných tmavých fleků. Když je maso moc tmavé, může jít o starší kus nebo špatné skladování, i když ne vždy.
Důležitá je i vlhkost. Povrch má být lehce vlhký, ne kluzký nebo oslizlý. Pokud v balení plave hodně tekutiny, maso už část šťávy pustilo a po úpravě bude spíš sušší, což nechcete.
Sledujte i popis na obalu. Když chybí přesný řez nebo doporučení jak připravit, je to trochu podezřelé. Seriózní výrobci tohle většinou uvádějí, i když občas ne úplně přehledně.
Proč je telecí někdy tvrdé i při správném výběru
Ne vždy je chyba v obchodě. Telecí je citlivé na teplotu. Příliš vysoký žár rychle stáhne svalová vlákna a vytlačí šťávu ven. Výsledek bývá suchý a tuhý kus, který se špatně jí.
Roli hraje i krájení. Když řežete po směru vláken, maso klade větší odpor. Lepší je krájet napříč, struktura se naruší a působí to křehčeji, i když jde o stejný kus.
Jak se chybě vyhnout a maso zachránit
Když už máte doma méně vhodný kus, pořád se s tím dá něco dělat. Pomůže delší tepelná úprava nebo marinování. Kyselé složky třeba citron nebo jogurt naruší svalová vlákna a maso pak změkne.
- dusit aspoň 1,5 hodiny při nižší teplotě
- nechat pár hodin marinovat před vařením
- nakrájet na menší kousky
Na rychlou úpravu je lepší sáhnout po částech jako telecí kýta nebo svíčková. Mají méně vaziva a jsou přirozeně měkčí, takže odpustí i menší chyby.
Cena obvykle odpovídá náročnosti. Levnější kusy potřebují víc času a trochu zkušeností. Kdo chce mít jistotu jemného výsledku, měl by vybírat pečlivě už v obchodě, někdy se to fakt vyplatí.
Zdroje: szif.cz, foodnet.cz, efsa.europa.eu, usda.gov
