Největší podvod s „čerstvým“ masem. Pokud v obchodě uvidíte tuto barvu, maso je staré a jen chemicky ošetřené

Na první pohled působí dost lákavě. Jenže to jasně červené maso v regálu, to nemusí znamenat čerstvost, někdy spíš naopak. Odborníci varují, že barva bývá klidně výsledek úpravy, která schová stáří výrobku.

Barva je pro lidi hlavní signál, podle kterého vybírají. Obchodníci to samozřejmě ví a často hrají hlavně na vzhled, někdy víc než na skutečnou kvalitu. Pak vzniká situace, kdy maso má až podezřele sytý odstín, skoro nepřirozený, a přitom už není úplně v kondici.

Podle potravinářů se vzhled upravuje hlavně pomocí balení v ochranné atmosféře. To je směs plynů, většinou kyslík a oxid uhličitý, která zpomalí kažení a zároveň zvýrazní barvu svaloviny.

Proč je jasně červená barva podezřelá

Přirozená barva čerstvého hovězího není křiklavě červená, spíš tmavší, někdy až do vínova. Když maso přijde do kontaktu se vzduchem, začne oxidace myoglobinu, což je bílkovina co barvu ovlivňuje. Barva se tím trochu zesvětlí, ale jen do určité míry, ne do extrému.

Jestli maso září až nepřirozeně jasně, může to být kvůli vysokému obsahu kyslíku v balení. Ten sice udělá hezký vzhled, ale uvnitř masa se zároveň urychlí chemické změny. A to už pak není ideální, chuť i textura tím můžou utrpět.

Jak funguje ochranná atmosféra

Balení v ochranné atmosféře v praxi znamená, že se běžný vzduch nahradí směsí plynů. Nejčastěji kyslík, oxid uhličitý a dusík. Každý z nich má svoji roli, kyslík zvýrazní červenou, oxid uhličitý brzdí bakterie a dusík to celé stabilizuje.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin uvádí, že metoda je bezpečná, pokud se dodrží pravidla. Problém ale nastává jinde, lidé často berou barvu jako hlavní ukazatel kvality. Jenže maso v takovém balení může být klidně starší než kus, který vypadá méně výrazně.

Na co se zaměřit při výběru

Barva sama o sobě nestačí. Existují další znaky, které se upravují hůř a dávají lepší obrázek o kvalitě.

• Datum spotřeby napoví, jak dlouho ještě výrobek vydrží
• Vůně po otevření by měla být spíš neutrální, žádná kyselost nebo zatuchlost
• Konzistence čerstvé maso je pevné, pružné, ne lepivé nebo mazlavé

Co říkají zkušenosti z praxe

Řezníci často říkají, že maso přirozeně mění barvu i během dne, a je to normální. Naopak když vypadá pořád stejně dokonale, může to být trochu podezřelé. Technologie někdy udělá až moc hezký výsledek.

Výzkumy ukazují, že zákazníci sahají po jasně červeném mase častěji. Přitom v testech naslepo bývá chuť lepší u kusů, které tak výraznou barvu nemají. Vizuál prostě vítězí, i když realita je jiná.

Praktická rada na závěr

Pokud chcete opravdu čerstvé maso, nespoléhejte jen na barvu. Sledujte původ, vybírejte si prověřené prodejce a klidně se ptejte. Přirozený vzhled není vždy tak hezký, ale často znamená poctivější produkt bez zbytečných úprav

Zdroje: efsa.europa.eu, usda.gov, food.gov.uk, who.int