Nejhorší slunečnicový olej. Vypadá zlatavě, ale při smažení uvolňuje látky, které byste v jídle nechtěli
Na pohled působí skoro dokonale. Zlatavý odstín, chuť nijak neruší a navíc je skoro všude. Právě proto ho má doma kde kdo. Jenže u slunečnicového oleje není úplně jedno jaký vezmete, při smažení to může hrát větší roli než se zdá.
V kuchyních patří mezi jistotu, prostě klasika. Lidé ho berou jako něco, co zvládne salát i pánev. Jenže právě při vyšší teplotě se ukáže slabina. Některé oleje se začnou měnit dřív než by člověk čekal a vznikají látky, které do jídla úplně nechcete.
Na první pohled to ale nepoznáte. Rozdíl dělá hlavně výroba a taky to, jaké mastné kyseliny v oleji převládají. A to pak rozhoduje, jak se bude chovat když ho rozpálíte.
Proč některé oleje při smažení selhávají
Hlavní roli hrají polynenasycené mastné kyseliny. V syrovém stavu se berou jako prospěšné, jenže jakmile přijde vyšší teplota, začnou se rozpadat. Tomu se říká oxidace, a není to nic co byste chtěli ignorovat.
Při tomhle procesu vznikají třeba aldehydy. To jsou látky, které při dlouhodobém příjmu tělu zrovna nesvědčí. Různé studie na to už upozorňují delší dobu, hlavně ve spojení se smažením na méně stabilních olejích.
Za problematičtější se často považuje běžný rafinovaný slunečnicový olej. Obsahuje hodně omega 6 kyselin, které sice potřebujeme, ale v nadbytku a ještě po zahřátí už to tak ideální není. Může to přispívat k zánětlivým procesům, i když to lidé moc neřeší.
Jak poznat vhodnější variantu
Existuje i jiná varianta, označuje se jako high oleic slunečnicový olej. Má jiné složení, víc mononenasycených tuků a ty jsou při teple stabilnější. Není to jen nějaký marketing, rozdíl je fakt v chemii.
Při výběru se hodí mrknout na pár věcí:
- jestli je na obalu uvedeno high oleic
- kouřový bod, tedy kdy se začne rozkládat
- jak byl olej zpracovaný, pro smažení se hodí rafinovaný
Kouřový bod může být docela vysoký, ale to ještě neznamená že je olej stabilní celou dobu. Některé změny probíhají už dřív, i když ještě nic nekouří.
Co tedy použít místo něj
Pokud smažíte častěji, dává smysl sáhnout po stabilnějších tucích. Třeba řepkový olej, ten má poměr mastných kyselin vyváženější. Nebo olivový olej určený na tepelnou úpravu, ne každý je na to vhodný. Někdo používá i přepuštěné máslo, to zvládá vyšší teploty docela dobře.
Důležité je taky nepřehánět to s teplotou a olej nepoužívat pořád dokola. Opakované zahřívání totiž zvyšuje množství škodlivin, i když to doma málokdo řeší.
Slunečnicový olej sám o sobě není vyloženě špatný. Záleží jaký typ koupíte a jak s ním zacházíte. Když ale vezmete levnou variantu a budete na ní dlouho smažit, může to být horší než si myslíte. Někdy stačí malá změna a výsledek na talíři je prostě jiný.
Zdroje: who.int, efsa.europa.eu, ncbi.nlm.nih.gov, healthline.com
