Kozí sýr: Jak vzniká a proč je tak chutný?

Kozí sýr je výjimečný díky aroma, chuti a textuře. Tajemství kozího sýra spočívá v jeho složení. Ovce a kozy byly pravděpodobně prvními domestikovanými hospodářskými zvířaty, a také proto historici předpokládají že mléko z těchto zvířat bylo prvním, které bylo použito na výrobu sýra, a to asi před 6 500 lety před naším letopočtem.

Dnes najdete kozí sýr po celém světě – od Číny, přes Severní a Jižní Ameriku, Norsko, až po mnoho evropských zemí s bohatou historií zpracování v různých podobách.

Jak vzniká kozí sýr?
Přesně tak, jako při kravském, ovčím, velbloudím nebo jakémkoli jiném sýru i kozí sýr vzniká koagulací pevných částic v mléce, jejich oddělením od tekuté složky mléka a následným procesem zrání. Kozí mléko může být skoagulované přidáním syřidla (enzymu nacházejícího se v žaludcích – většinou krav). Takto se vyrábí zrající kozí sýr. Alternativou je koagulace mléka s použitím octa nebo citronové šťávy, kdy vznikají svěží sýry jako ricotta, cottage cheese nebo queso blanco.

Složení kozího sýra
Kozí sýr nevypadá a ani nechutná tak jako ten kravský a důvodem je jeho složení. Vyšší koncentrace mastných kyselin se středními a krátkými řetězci dává kozímu sýru jeho charakteristickou pikantní vůni a nižší obsah mléčných bílkovin dělá kozí sýr jemnější s krémovější texturou. Právě tyto vlastnosti předurčují kozí mléko pro přípravu měkkých a polotvrdých sýrů které máme tak rádi. Na kozím mléku se například nevytváří smetana pokud jej necháme odležet.

• 

S menším obsahem bílkovin, je kozí sýr křehčí, takže se nemůže zpracovávat podobným způsobem jako kravský sýr – jednoduše by se rozpadl. To že kozí sýr není takový pevný a pružný, není však jeho nevýhoda. Je zkrátka jiný. Jeho pikantnost a krémovost jej činí ideálním pro přípravu velmi měkkých sýrů nebo jogurtů.

I zrání kozího sýra je odlišné: aroma vyzrálého sýra získá za pár týdnů (parmazán si naproti tomu vyžaduje víceleté zrání). Zajímavostí je, že zráním se vůně a chuť zjemní, zatímco při kravském mléce je to naopak. Nejaromatičtější kozím sýrem je proto ten čerstvý.

Kozí sýr se kvůli těmto vlastnostem někdy používá při recepturách klasických sýrů na ozvláštnění jejich chuti. Příkladem je například sýr Feta, který se tradičně vyrábí z ovčího mléka, ale známá je i její „kozí“ verze. I měkké sýry jako například Brie mohou být připraveny z kozího mléka a výsledek může být fantastický. Kozí sýr může být také použit jako přísada při přípravě sýrů jako například Gouda nebo Camembert, díky čemuž získají tyto sýry výjimečnou chuť, krémovou texturu a při tepelném zpracování nebudou se roztékat tak jako kravský sýr.