Nejhorší maso na domácí vývar. Vyhněte se tomuto kousku, jinak bude polévka kalná a bez chuti
Domácí vývar se láme hlavně na tom, jaké maso použijete. Spousta lidí ale vezme kus, který vypadá hezky na pohled, jenže ve finále pokazí celý hrnec. Místo poctivé polévky vznikne kalná tekutina bez chuti a člověk je akorát zklamaný. Tak kterému masu je lepší se vyhnout?
Typická chyba je až moc libové maso, často kuřecí prsa nebo třeba zadní hovězí bez kostí. Vypadá to čistě, skoro dietně, ale to je právě ten problém. Vývar potřebuje něco jiného, ne jen svalovinu.
Chuť totiž nevzniká jen z masa samotného, ale hlavně z kostí, tuku a různých vaziv. Právě tam je kolagen, který se při delším vaření mění na želatinu a dodá vývaru plnější chuť i takovou lehce hustší konzistenci. Bez toho je výsledek spíš vodový, i když masa dáte hodně.
Proč libové maso vývar kazí
Libové kousky mají minimum tuku a skoro žádné pojivové tkáně. Při vaření se sice uvolní bílkoviny, jenže ty můžou vývar zakalit. A chuť je pak taková plochá, něco tomu chybí.
Navíc se takové maso rychle vysuší. Kuřecí prsa nebo hodně libové hovězí se při dlouhém vaření začnou rozpadat a ztratí strukturu. Nakonec z toho není silný základ ale spíš mdlá tekutina, která moc nenadchne.
Které části masa fungují nejlépe
Jestli chcete vývar, který má sílu a přitom zůstane čirý, vyplatí se kombinace masa a kostí. Ideální jsou kusy kde je jak svalovina tak i vazivo. U kuřete se hodí skelet, křídla nebo klidně stehna, nic složitého.
U hovězího se osvědčuje kližka, žebro nebo oháňka. Důležité je i trochu tuku, nemusí ho být moc ale úplně bez něj to nefunguje. Tuk totiž nese chuť a tak nějak ji rozprostře po celém vývaru.
- Kuřecí skelet dá základ a kolagen
- Hovězí kližka přidá plnost a sílu
- Kosti s morkem zvýrazní chuť i barvu
Když tohle zkombinujete, vznikne vývar který obstojí i bez různých dochucovadel, a to se počítá.
Co ještě ovlivňuje čirost vývaru
Není to jen o mase. Hodně záleží i na tom jak vývar vaříte. Neměl by bouřlivě vřít, spíš jen lehce probublávat. Prudký var rozvíří tuk i bílkoviny a výsledek je pak zakalený.
Důležité je taky sbírat pěnu. Ta vzniká ze sražených bílkovin a když ji tam necháte, zhorší chuť i vzhled, což je škoda.
Praktická rada z kuchyně
Dobré je začít studenou vodou a zahřívat pomalu. Díky tomu se chutě uvolňují postupně a vývar zůstane čirý. Jakmile se objeví pěna, stáhnout teplotu a průběžně ji sbírat, chce to trochu trpělivosti.
Zkratky tady moc nefungují. Vývar potřebuje čas. U kuřecího počítejte aspoň dvě hodiny, u hovězího klidně čtyři nebo i víc. Právě to dlouhé vaření dostane z kostí maximum.
Až budete příště u řezníka, klidně zapomeňte na ty hezky vypadající libové kusy. Na vývar se prostě nehodí. Není to dietní jídlo ale základ kuchyně, a bez správného masa to nepůjde.
Zdroje: apetitonline.cz, kuchynelidlu.cz, ireceptar.cz, akademiekvality.cz
