Nejhorší hovězí maso na guláš. Vyhněte se tomuto kousku v regálu, jinak bude maso tuhé i po třech hodinách
Guláš stojí a padá na výběru masa. Stačí sáhnout po nesprávném kousku a ani dlouhé vaření nepomůže. Některé části hovězího se na dušení zkrátka nehodí a v hrnci zůstávají tvrdé a suché. Kterým se vyhnout a proč?
Největší chybou je výběr příliš libového masa. V regálu často láká například hovězí zadní nebo kýta, které působí čistě a bez tuku. Právě to je ale problém. Tuk a vazivo, tedy pojivová tkáň v mase, se při pomalém vaření rozkládají a dávají guláši šťavnatost i chuť. Libové maso tuto vlastnost nemá a po několika hodinách zůstává tuhé.
Řezníci upozorňují, že guláš potřebuje maso s vyšším podílem kolagenu. Kolagen je bílkovina, která se při dlouhém vaření mění na želatinu. Ta vytváří typickou hustou omáčku a zároveň maso změkčuje.
Nejhorší volba z regálu
Za nejméně vhodné se považuje právě hovězí kýta nebo obecně velmi libové zadní maso. Na první pohled vypadá kvalitně, ale hodí se spíše na minutky nebo pečení. Při dušení se nevytvoří dostatek šťávy a maso zůstává tuhé.
Podobně problematická je i svíčková. Ta je sice křehká, ale extrémně drahá a pro guláš zbytečná. Navíc postrádá chuť, kterou dodávají prorostlejší části.
Proč některé maso nikdy nezměkne
Důvod je čistě fyzikální. Svalovina obsahuje různý poměr vláken, tuku a vaziva. Pokud maso nemá dostatek kolagenu, nemá se při vaření co rozpadnout.
Výsledkem pak bývá docela pevná struktura, která vzdoruje i dlouhému varu. Někdy to člověk vaří hodiny a nic. Roli hraje taky jak je maso nakrájené. Velké kusy nebo krájení po vlákně, to prostě trvá déle a není to ono.
Když se k tomu přidá nižší teplota a málo času, změknutí se vlastně ani nestihne pořádně rozjet. V praxi se často říká jedno jednoduché pravidlo. Čím víc je maso prorostlé a nevypadá dokonale, tím líp se hodí na guláš. Trochu paradox, ale funguje to.
Tyhle kusy bývaly kdysi brané spíš jako levnější, dneska se k nim lidi vrací čím dál víc.
Jaké maso naopak funguje
Ideální je klidně kombinace víc částí, ne jen jeden druh. Osvědčené jsou hlavně tyhle:
- Hovězí kližka která má dost vaziva a při vaření se hezky rozpadá
- Krk bývá šťavnatý a má výraznější chuť
- Líčka po delší úpravě úplně změknou, skoro se rozpadají
Mají víc tuku i kolagenu, což je přesně to co guláš potřebuje, bez toho to nejde.
Na co si dát při nákupu pozor
Při výběru masa sledujte barvu i strukturu. Na guláš se hodí spíš tmavší a lehce prorostlé kusy. Ty úplně hladké a světlé bez tuku radši ne, i když vypadají hezky.
Na pohled lákají, ale v hrnci pak zklamou víc než by člověk čekal. Důležitý je taky původ masa. Čerstvé hovězí od řezníka mívá lepší strukturu než to vakuově balené ze supermarketu, rozdíl je znát hlavně když se vaří déle.
Jestli si nejste jistí, klidně se zeptejte přímo u pultu. Řezník většinou ví co se hodí na pomalé dušení a co ne. Není to žádná věda, ale ušetří to čas i nervy.
Guláš jako takový není složitý, jen ten výběr masa rozhoduje skoro o všem. Když vyberete dobře, výsledek je úplně jinde, šťavnatý a měkký. Když ne, tak to nezachrání ani dlouhé vaření, ani trpělivost.
Zdroje: apetitonline.cz, kuchynelidlu.cz, ireceptar.cz, prozeny.cz
